Al ristorante alla Fontana di Torviscosa, Borghi d'Europa propone il riso Ferrarotti (Trino Vercellese), il Castelmagno della Valle Grana,il Formadi Frant e i vini di Orietta Skok di San Floriano del Collio

Continuano le iniziative di informazione di Borghi d'Europa per il progetto L'Europa delle scienze e della cultura, che si svolge sotto il Patrocinio della IAI-Iniziativa Adriatico Ionica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico ionica.

A Torviscosa, presso il ristorante alla Fontana, si è svolta la presentazione del nuovo percorso  Il Cammino delle Identità, che ha favorito il confronto creativo fra  le eccellenze del Friuli Venezia Giulia e le eccellenze del Piemonte.

Filippo,grande 'capo' della cucina, si è inventato due risotti (Carnaroli) a base del prodotto della Azienda Agricola Ferrarotti di Trino Vercellese, uno con il formaggio Castelmagno della Valle Grana, l'altro con il formadifrant della Carnia.

"Le varietà di riso che produco - osserva Alessandro Ferrarotti-, sono quelle storiche del territorio come Carnaroli, Roma, Arborio, Loto affiancate da alcune novità come il riso nero “Venere”, il riso rosso ,il riso profumato Apollo, risi dal colore e dall’aroma profondo ideali per piatti originali. Credo in una agricoltura rispettosa della natura e nelle nostre colture cerco sempre di rispettare il territorio e l'ecosistema."

Il Formaggio Castelmagno della Valle Grana è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta[, prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura.

Il castelmagno d'alpeggio è un presidio Slow Food: si concentra sulla produzione realizzata in malga a partire dal mese di giugno fino a settembre, sopra i 1500 metri di altitudine. Durante l'estate le vacche pascolano brade sui prati d'alta quota e il formaggio prodotto dai malgari, che caseificano con il latte delle proprie vacche, è ottenuto senza l'impiego di fermenti, da due sole mungiture e seguendo tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.

Un’antica ricetta che sorprende. Un gusto unico, senza paragoni. Le tante forme di formaggio utilizzate per produrlo sono sminuzzate e amalgamate in un unico composto. Poi si aggiungono sale, pepe e panna, che rendono al prodotto un gusto molto particolare e inimitabile. La sua lavorazione prevede un periodo di riposo per poi essere sottoposto a una breve stagionatura fino a che raggiunge una consistenza compatta. Il Formadi Frant di Pezzetta è una autentica scoperta.

La scelta di queste aziende è avvenuta per la segnalazione de La Bottega dei Sapori di Fabio Stefanon di Pederiva di Montebelluna (TV).

Bruno Sganga, giornalista ed enogastronomo, già coordinatore delle iniziative editoriali di Luigi Veronelli, ha presentato e commentato i vini di Orietta Skok di San Floriano del Collio.

Zabura è il nome del Cru su cui crescono le piante di Tocai Friulano e di solito quello è il nome del vino. L'annata 2023 ha prodotto un vino diverso dal solito e non vogliamo che le persone abituate allo Zabura non si ritrovino nel vino. Per l'annata 2023 il nome del vino è Friulano per sottolineare la differenza con le precedenti annate di Zabura. Le piccole aziende possono permettersi di avere un vino a cui dare tutte le cure possibili (…e immaginabili!). L'espressione delle uve al loro meglio producono un vino importante con una struttura simile ad un rosso.

Le viti

Le piante di Zabura si trovano su Ponca, la marna arenaria caratteristica del Collio. La densità di impianto è di 5.500 piante per ettaro. La resa media è tra i 55 e i 60 quintali ettaro (ma qualche vigneto fa i capricci!). In pratica ci sono tra uno e mezzo ed i due kilogrammi per pianta.

La vendemmia

La vendemmia è effettuata a mano con rigorosa selezione dei grappoli: nella cantina Skok entra solo uva perfettamente sana. Prima dell'invaiatura viene effettuata la vendemmia verde, si tagliano i grappoli molto prima della maturazione, per avere solo il giusto numero di grappoli per pianta.

La trasformazione

L'uva viene diraspata e fatta macerare a freddo intorno ai 12°C per un giorno. Pressatura soffice a circa un'atmosfera, praticamente è tutto 'fiore'. Decantazione statica del mosto per eliminare ogni impurità. Fermentazione con lieviti inoculati per la sperimentazione del rapporto tra mosto e lievito. A fine fermentazione lasciamo il vino su tutti i lieviti per sei mesi. Il batongage è effettuato nel primo periodo, poi lasciamo tranquillo il vino.

L'imbottigliamento

Prima dell'imbottigliamento viene fatta la decantazione a freddo per separare il vino dai lieviti esausti. Il vino viene imbottigliato seguendo l'antica tradizione della giusta fase lunare. Imbottigliamo in primavera con la luna di Pasqua, poco prima o poco dopo la luna piena. Il vino in bottiglia resta in cantina a riposare per almeno un mese.