Alessio Tonini : le trote della Piave, l'affumicatura e i progetti europei

 

Borghi d'Europa realizza un Percorso Internazionale dedicato alle Terre d'Acqua (Aquositas).

Una particolare attenzione è stata riservata ai temi del pesce di fiume.

La Società agricola di Itticoltura Tonini nasce, ormai una ventina di anni fa, grazie alla passione e alla lungimiranza di Alessio Tonini, vero punto cardine dell'azienda che, in breve tempo, ha saputo affermarsi prepotentemente nel settore ittico diventandone leader di mercato.

Ci troviamo in Veneto e più precisamente nel comune di Breda di Piave in provincia di Treviso; l'azienda è nata sulle ceneri di una precedente attività che Alessio ha rilevato e rammodernato e si occupa in via principale dell'allevamento di trote nella varietà salmonata.

“Ci vantiamo di essere dei veri e produttori made in Italy; il nostro pesce, infatti, è perfettamente rintracciabile in ogni momento del suo ciclo e possiamo garantire sulla provenienza e qualità del prodotto senza ombra di dubbio. L'origine controllata della nostra trota ci ha consentito di riportare in auge (e sulle tavole dei buongustai) un prodotto ittico per molto tempo accantonato in seguito all'invasione di mercato di pesci di provenienze lontane, ma incerte talune volte privi delle certificazioni necessarie a livello sanitario e di qualità.”

"Il nostro concetto di sostenibilità è semplice: è nostra ambizione riuscire ad implementare la nostra attività produttiva utilizzando ciò che l'ambiente circostante ci autorizza a fare. "

La sostenibilità

Quando parliamo di sostenibilità, quindi, ci riferiamo in primo luogo al mantenimento del pieno rispetto dell'ambiente che ci ospita ed in secondo luogo al benessere del prodotto ittico durante tutto il suo ciclo di vita. La sostenibilità ambientale viene perseguita adottando importanti accorgimenti affinché la nostra produzione non nè invasiva nè deleteria per l'ambiente che ci ospita. Per questo motivo diamo grande importanza ed attenzione, ad esempio, all'acqua che utilizziamo nei nostri allevamenti. Grazie alla presenza di alcune falde acquifere che sgorgano a pochi chilometri dalla nostra azienda utilizziamo esclusivamente acqua di risorgiva che non va a compromettere in alcun modo l'ambiente circostante. Per quel che riguarda, invece, la sostenibilità riferita al benessere del prodotto, ci riferiamo alla grande cura che mettiamo quotidianamente nella pulizia delle vasche e nell'alimentazione del pesce per la quale ci affidiamo a produttori specializzati che utilizzano materie prime di qualità elevata e ci preparano miscele specifiche a seconda del momento del ciclo di vita del pesce. La nostra politica aziendale ci impone la non esasperazione del nostro ciclo produttivo; dedichiamo il tempo necessario alla crescita del prodotto senza voler bruciare le tappe per un beneficio economico maggiore e soltanto così facendo il nostro lavoro non va a compromettere delicati equilibri ambientali troppo spesso dimenticati. Il risultato finale della nostra attività ci consente di consegnare al mercato nazionale ed internazionale un prodotto genuino, sano e gustoso da cucinare come si preferisce; il nostro pesce può essere proposto al forno o in padella ed ottimo sotto sale come il branzino. Per l'esaltazione delle carni ed assaporarne il gusto fino in fondo la semplicità di cottura è la scelta migliore senza abusare di aromi e spezie che ne coprono parzialmente il gusto delicato, ma deciso.

Numerosi gli interventi di Alessio Tonini agli incontri di Borghi d'Europa : 'storico' quello

avvenuto a Trieste, in occasione di ESOF2020,Trieste Capitale Europea della Scienza, quando

venne realizzata la conferenza sulla sostenibilità nella filiera agroalimentare.

Fra le tante ricette a base di trota, Tonini ha sempre previlegiato nelle proposte l'affumicatura 

artigianale.

“L’affumicatura è un metodo di conservazione chimico-fisico che agisce sugli alimenti tramite il calore e il fumo ottenuti dalla combustione di determinate tipologie di legno, non resinoso, e dell’eventuale aggiunta di erbe aromatiche. Questo procedimento è spesso preceduto da altre tecniche di conservazione quali l’essiccazione, la marinatura, la salagione o l’insacco, che conferiscono al prodotto più sapidità, maggiore disidratazione, sicurezza a livello igienico oltre che facilitare la penetrazione del fumo all’interno dell’alimento.

L’affumicatura può essere effettuata a freddo, quando si opera a 20 – 30 ºC per alcuni giorni, o a caldo, quando la temperatura sale fino a 50 – 80 ºC per alcune ore.” (da agrodolce.it)