Dossier L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa adriatico ionica) - FORMAGGI DELL’EMILIA-ROMAGNA Raviggiolo Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT)
Il Raviggiolo
Il Raviggiolo é un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca, tipico dell’Appennino tosco-romagnolo, ottenuto dalla cagliatura di latte crudo vaccino, (un tempo anche ovi-caprino) di provenienza locale.
La forma è cilindrica, con altezza variabile fra i 2 e 4 centimetri e diametro compreso fra 12 e 20 cm. il peso varia da 800 g a 1,4 kg; la pasta è tenerissima, di colore bianco brillante, mentre la crosta è assente; il sapore é dolce, lievemente acido.
Può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. Ottimo se accompagnato a vini leggeri, leggermente frizzanti e vagamente profumati, ad esempio un Trebbiano DOC o un Albana di Romagna DOCG, tipico delle zone di Forlì e Cesena.
Ne “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” Pellegrino Artusi inserisce il “cacio raviggiolo” come ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna.
La Casatella di Romagna
La Casatella di Romagna é un formaggio molle ottenuto da latte vaccino intero. Si differenzia dagli altri formaggi morbidi per via della sua preparazione particolare: la cagliata viene infatti spianata fino a quando si ottengono dei grumi di dimensioni abbastanza grosse per mantenere al proprio interno l’acqua. A questo punto il formaggio viene lasciato in salamoia per una notte allo scopo di eliminare il siero prima di stufarlo a bassa temperatura; la Casatella viene poi stagionata per circa 30 giorni.
La forma tipica è tronco-conica e ha un peso di circa 800 grammi. La crosta è appena accennata e appare di colore bianco oppure giallo paglierino. La pasta è cremosa e facilmente spalmabile; può quindi essere utilizzato per accompagnare le bruschette, e si presta bene alla realizzazione di numerose ricette.
Gianluigi Pagano
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