La Via dei Norcini : la Lingua salmistrata cotta a Bauletto del Salumificio Spader

 

Dopo aver sentito da Emanuele Spader l’interessante descrizione della Festa (si fa per dire!) del Maiale, mi è venuta la curiosità di vedere la lavorazione dei salumi come avviene nello stabilimento Spader di  Moriago della Battaglia (TV) ed anche di assaggiarli!.

Mi ha ricevuto con la solita cordialità ed ha cominciato a presentarmi il primo prodotto: la Lingua Samistrata, uno dei piatti più noti sulle tavole venete, ma ora apprezzato anche nelle Regioni confinanti. Iniziamo dal nome: “salmistrato” è la parola comunemente utilizzata per definire il salnitro, ossia il nitrato di potassio, un conservante comunemente usato, assieme al sale, nella preparazione dei salumi. Dopo un accurato lavaggio, le lingue vengono messe in salamoia, dove resteranno per circa due settimane assieme a salnitro, aglio, ginepro, coriandolo sale e pepe.

Successivamente vengono cotte a vapore all’interno di uno stampo e confezionate sottovuoto

Lingua Salmistrata cotta a Bauletto

Questa lingua è deliziosa, affettata più o meno spessa secondo i gusti, preferibilmente condita.

Una ricetta emiliana è:

Lingua alla salsa verde

Ingredienti

• 1 pugno di prezzemolo

• 2 filetti d’acciuga

• 2 o 3 cetriolini sottaceto o ½ peperone sottaceto

• 1 pezzo di cipolla 1 spicchio d’aglio sale, pepe olio e aceto q.b.

Pestare il tutto in un mortaio, diluendo poi il tutto con l’olio e l’aceto.

Dopo questo ottimo antipasto, ho chiesto qualcosa di …più sostanzioso. Siamo allora passati a:

Prosciutto Cotto alla Brace

Si tratta un prosciutto di alta qualità, tenero e saporito, aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche, arricchire con una ulteriore aggiunta aromatica e sottoposto ad una fase di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, i quali donano un caratteristico gusto e profumo di affumicato. Infine viene legato a mano e cotto arrosto e quindi confezionato in sottovuoto.

Veramente notevole il perfetto equilibrio tra sapore delicato di cotto e profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche. Non ho potuto che ringraziare per lo squisito assaggio e fare i miei complimenti ripromettendomi di fare in seguito un’ulteriore visita allo stabilimento, per …conoscere

Gianluigi Pagano