I salumi regionali : la sopressa trevigiana del Salumificio Spader

 Il viaggio che Borghi d'Europa stà realizzando con il Percorso La Via dei Norcini, ha portato i giornalisti e i comunicatori a scoprire le eccellenze dei diversi territori.

Emanuele Spader , nume tutelare del Salumificio Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia, ha voluto soffermarsi sulla sopressa , prodotto che caratterizza la storia delle genti venete.

"La sopressa è espressione di un sistema di relazioni economiche e culturali, che per secoli, ha caratterizzato la Marca Trevigiana. L’importanza era tale che il solenne rituale della macellazione del maiale, e sino alla trasformazione delle carni negli insaccati, veniva demandato alla persona esperta del luogo, variamente definita “el saladaro” o “el becher”. Era quello un periodo di intenso lavoro comunitario ma anche di grande festa e abbondanza. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 tali prodotti venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo essi venivano posti in cantina o in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione.

L’uso della denominazione “Sopressa Trevisana” si ha da quando il prodotto si impone oltre il territorio della Marca. È del 1959 il menù della prima edizione del Festival della cucina trevigiana in cui si cita esplicitamente “Sopressa Trevisana - L. 200”. "

Tra gli appunti di Veneto Agricoltura si legge : "La “soprèssa” è un salume di dimensione medio grandi, insaccato nel budello bovino che viene legato, con spago o con rete, allo scopo di favorire il compattamento dell’impasto. Si presenta con diametri differenziati, leggermente curva e con le tipiche nervature derivanti dal particolare insacco. La superficie esterna si presenta ricoperta delle tipiche muffe naturali sviluppate nel corso della stagionatura. Il peso del prodotto stagionato oscilla da 1 a 5 kg.Al taglio la fetta si presenta morbida e compatta e l’impasto stagionato consente di ben distinguere laparte proteica da quella lipidica e l’ottima coesione delle stesse. Il colore della parte magra macinata è rosso-roseo vivace e non spento mentre la parte grassa appare di colore bianco senza segni di alterazione. È l’impiego di carni selezionate fra tutte le parti del maiale, sapientemente lavorate, che consente alla “sopressa trevisana” di mantenere nel tempo una naturale morbidezza e dolcezza.Va ricordata, infine, la frequente aggiunta di vino del posto, anche come vin brulé, in grado di caratterizzare ulteriormente quell’armonia di differenti e piacevoli sapori, che si incontrano nella sopressa trevisana.