Strada europea dei Formaggi - FORMAGGI DELL’EMILIA-ROMAGNA Formaggio di fossa di Sogliano Dop

 

Il “Formaggio di Fossa di Sogliano sul Rubicone”, rappresenta un pezzo di storia del territorio degli Appennini dell'Emilia - Romagna e delle Marche, perché qui i Malatesta nascondevano i prodotti, passibili di razzie, in fosse scavate nella roccia.

Il formaggio è fatto con latte di vacca, pecora o misto e presenta forme medio-piccole (meno di 2 chili) ed ha sapori ed aromi intensi. Proprio perché il latte può essere differente, diversi sono i gusti e i profumi di ciascuna forma, perciò l’assaggio è sempre una scoperta, comunque assai piacevole.

La caratteristica assolutamente originale di questo prodotto nasce dall’affinatura che, dopo almeno almeno 60 giorni in caseificio, avviene all’interno di fosse di tufo scavate a forma di fiasco e che devono avere almeno 10 anni, affinché all’interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore.

Prima di porvi i formaggi, si sterilizzano le fosse bruciandovi della paglia; poi le pareti delle fosse vengono rivestite, sempre con paglia, sorretta da canne, ed infine sul fondo si pongono delle assi di legno, sulle quali si mettono le forme, precedentemente ripulite ed avvolte in sacchetti di cotone.

Una Fossa di stagionatura

Le fosse vengono quindi chiuse con un coperchio di legno e sigillate, per essere riaperte dopo un periodo che va da 80 a 100 giorni, (normalmente per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre.). In questo periodo il formaggio, a causa della fermentazione, perde peso, ma acquista il caratteristico aroma che lo rende un alimento unico e prezioso.

Il Formaggio di Fossa é grasso, di media stagionatura, a pasta semidura con spiccata intensità aromatica. La crosta, molto sottile, è di colore avorio con sfumature paglierino-arancio. La pasta è dura, friabile, di colore paglierino scarico. Occhiatura assente.

ABBINAMENTI

Si può usare a scaglie su Passatelli, Tortelloni o Minestroni. Si accosta a vini rossi come il Piceno e il Sangiovese di Romagna; se fortemente aromatico predilige il vino passito.

Gianluigi Pagano