I Tortellini: il più celebre piatto della cucina bolognese
Quando si parla di Bologna, il pensiero corre immediatamente ai tortellini, autentico simbolo della gastronomia emiliana e considerati tra i piatti più rappresentativi della cucina italiana nel mondo; non si tratta soltanto di una ricetta, ma di un patrimonio culturale che racchiude storia, tradizione, manualità artigianale e identità territoriale.
Borghi d'Europa ha quindi pensato di restituire a questa città e all'Emilia-Romagna la legittima funzione di Capitale del Gusto, riconoscimento dovuto anche secondo il giudizio dell'autentico legislatore della sapienza gastronomica italiana, Pellegrino Artusi, romagnolo verace, che sulla cucina bolognese espresse questo celebre giudizio:
"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove."
A lui fecero eco anche Guido Piovene, che definì Bologna "la più ricca e celebre cucina d'Italia", ed Enzo Biagi, che ricordava come "dalle nostre parti vivono gli ultimi epicurei e tutto riporta ad un senso concreto dell'esistenza. È certo una terra di gaudenti".
Crocevia di commerci fin dall'età medievale e sede della più antica università del mondo occidentale, Bologna è stata per secoli luogo d'incontro fra culture, studenti, mercanti e viaggiatori. Questa apertura ha favorito lo sviluppo di una cucina ricca, raffinata e profondamente legata ai prodotti del territorio.
Per questo nei prossimi articoli dedicati a questa incredibile città, luogo d’incontro di Professori e studenti dell’Università, ma anche di operatori economici di tutt’Italia, tratteremo dei più famosi piatti cittadini
LA LEGGENDA DEL TORTELLINO
Come spesso accade per i grandi piatti della tradizione italiana, anche il tortellino è accompagnato da tante leggende. La più nota racconta che un oste di Castelfranco Emilia rimase affascinato dalla bellezza di una nobildonna – secondo alcuni addirittura la dea Venere – e, avendo sbirciato dal buco della serratura, l’incantevole visione, rimase colpito dall'eleganza del suo ombelico. Tornato in cucina, cercò di riprodurne la forma nella pasta, dando così vita al tortellino.
Al di là del racconto popolare, i documenti storici attestano la presenza di simili paste ripiene già tra il Medioevo e il Rinascimento, quando le tavole delle famiglie nobili bolognesi proponevano elaborazioni sempre più raffinate.
La ricetta tradizionale
Il tortellino bolognese nasce da una sfoglia sottilissima, preparata esclusivamente con farina e uova. Il ripieno tradizionale comprende: lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano stagionato, uovo e noce moscata.
Ogni famiglia custodisce piccole varianti, ma la ricetta codificata, depositata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina e dalla Dotta Confraternita del Tortellino rappresenta la versione ufficiale.
Vediamone dunque le caratteristiche: per i bolognesi il vero tortellino si gusta rigorosamente in brodo, preparato lentamente con carni di manzo e gallina. È proprio il brodo a valorizzare il delicato equilibrio del ripieno, rendendo il piatto protagonista del pranzo natalizio e delle principali festività familiari.
Negli ultimi decenni, tuttavia si sono diffuse anche interpretazioni con panna, creme di Parmigiano o condimenti più contemporanei, ma per gli estimatori della tradizione il tortellino in brodo rimane l'espressione più autentica della cucina felsinea.
Gianluigi Pagano
