Le Vie del Pane - Andrea Semenzin racconta la storia del pane di segale - Il confronto con la Via del Pane dell'Appennino Bolognese

 

 Annotiamo da Giallo Zafferano :

"Il pane di segale è un pane rustico ottenuto mescolando la farina di segale con la manitoba. Esistono molte varianti, forme e consistenze che si possono dare al pane di segale....

La farina di segale, oltre ad essere un alimento nutriente e sano, è molto diffusa nei paesi del nord Europa e in generale in quelli che presentano climi molto freddi, perché la segale è più resistente del grano in condizioni climatiche sfavorevoli. Con la farina di segale l'impasto acquista una consistenza più compatta rispetto a quello realizzato con la farina di grano, utilizzata per preparare il comune pane fatto in casa; inoltre conserva la morbidezza più a lungo perché si secca meno rapidamente. "

Andrea Semenzin, nume tutelare dell'Antico Forno di Caerano San Marco, racconta :

"Il pane nero, o pane di segale, è un tipo di pane di colore scuro, mangiato comunemente nelle regioni di lingua tedesca, nei paesi nordici e nei Paesi Bassi, dove viene utilizzato in modo piuttosto simile al pane bianco. Viene impastato usando la farina di segale, invece della bianca, dato che la segale è maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all'aridità.

Il pane nero in Alto Adige

Nella cucina altoatesina esistono storicamente tre variazioni di pane nero:

- il Vinschger Paarl: questo pane viene impastato usando farina di segale e grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome «paarl», ovvero coppia. Di questo pane si è riscoperta la ricetta originale Ur-Paarl che era custodita dai monaci benedettini dell'Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles.

- il Schüttelbrot (letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della val d'Isarco. Il nome del pane è dovuto al fatto che l'impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un'assicella di legno rotonda.

- il Pusterer Breatl della val Pusteria, si ottiene impastando farina di segale e di grano.

Questi tipi di pane sono nati come pane per poveri che veniva cotto soltanto due/tre volte l'anno e conservato al buio.

Il pane nero in Val d'Aosta

Nella cucina valdostana il pane nero ha un'importanza cruciale e viene ancora oggi prodotto e cotto nei forni a legna.

A Chamois Il pane cotto a legna viene realizzato con farina di segale, di frumento integrale e di avena.

Prima di essere infornate, le tipiche pagnotte di pane nero vengono incise in superficie con due o tre tagli netti.

Solitamente si tratta di pani da circa un chilogrammo di impasto ciascuno che, una volta cotti, vengono poi conservati in apposite rastrelliere di legno appese al soffitto. Il pane raffermo viene poi tagliato con un apposito strumento chiamato Copapan.

Al classico pane nero è possibile trovare delle varianti, ottenute inserendo nell’impasto noci, uvetta o semi di finocchio e aromi. Tra i pani dolci che rivivono va ricordata la Micòoula, pane di segale arricchito di castagne, noci, fichi secchi, uva passa e, talvolta, anche scaglie di cioccolato. Nel dialetto tradizionale micòoula significa infatti “pane un po’ più piccolo e un po’ speciale”.

Il pane nero in Valtellina

In Valtellina il pane di segale è prodotto in tre varianti:

- la ciambella del diametro di circa 15 cm e di 1,5 cm di altezza

- la Brazzadéla ossia la ciambella fatta essiccare al sole infilzandola su pioli di legno.

- la ciambella con aggiunta di anice.

In Valtellina è possibile trovare ogni giorno il pane di segale fresco oppure la Brazzadéla confezionata. Il pane di segale con l'anice è reperibile soprattutto in alta Valtellina e nella vicina Valle di Poschiavo.

"La Via del Pane" dell'Appennino Bolognese

Percorrendo la Fondovalle Savena, o per le strade di Monzuno, Monghidoro o Rioveggio è facile imbattersi in cartelli che indicano ”La Via del Pane”. E’ facilmente intuibile che si tratta di un itinerario gastronomico ma cos’è veramente?

La “Via del Pane” segue idealmente i confini delle Cinque Valli bolognesi ed è un percorso finalizzato alla promozione turistica ed alla conoscenza dei prodotti tipici del territorio. Concretamente, è un insieme di attività (agriturismi, forni, mulini ecc.) che operano per l’affermazione dell’identità territoriale. La segnaletica aiuta a seguire (in macchina o a piedi) l’itinerario attraverso i tre sentieri didattici presso i Comuni di Monzuno, Loiano e Monghidoro.

Lungo il percorso è possibile inoltre acquistare il grano presso le strutture di MontagnAmica, attingere l’acqua alle sorgenti e volendo fare il pane nei mulini. Inoltre nelle attività che fanno parte dell’Associazione è possibile acquistare i prodotti tipici dei luoghi (vino, carne, formaggi ed ovviamente il pane).