Bologna Capitale del Gusto - LA MORTADELLA

Parlando della Mortadella, Massimo Montanari, docente dell’Università di Bologna ed uno dei massimi esperti di Storia dell’Alimentazione, ha affermato: “E’ un prodotto di grande prestigio e di grande qualità… essa nasce con le caratteristiche del prodotto "fine", costoso, di lusso. L'immagine semplice,vagamente popolaresca che essa ha assunto in tempi recenti non appartiene alla sua storia, che è forse antica, ma si può tracciare con sicurezza solo dai secoli XVI-XVII. …La mortadella nasce fin dagli inizi come prodotto da esportazione: fin da subito la ritroviamo su molti mercati d'Italia e d'Europa, oltre che (più che, verrebbe da dire) sulle tavole locali. La particolarità del salume, grande “invenzione” della gastronomia bolognese, si sposa con la sua innata vocazione a far parlare di sé lontano dalla patria d'origine. Il processo di identificazione che porta non solo a identificare la mortadella con Bologna, ma addirittura a trasferire sul prodotto il nome della città (la Bologna per antonomasia, in Italia e all’estero) nasce dalla straordinaria capacità di penetrazione commerciale oltre che dall’abilità dei suoi inventori”, i famosi “Salaroli”, veri artefici di questa gloria gastronomica che nel 1669, riformando il loro Statuto, sancirono: ”Per assicurare il credito, che ha questa Città della fabbrica delle Mortadelle e budelle gentili, si statuisce ed ordina che nel Contado, siccome è fuori degli occhi e dell’assistenza degli Ufficiali dell’Arte, non si possa in alcun modo investire in budelle denominate zae destinate a far Mortadelle…”

Ma che cosa è e come nasce la Mortadella? Nel 1661, per iniziativa del cardinale Farnese i Bolognesi codificarono per primi il metodo di produzione della mortadella, in quello che può essere considerato il primo disciplinare della storia. 

E’ un salume di varia grandezza (dai 500 gr ai 100 Kg) composto da selezionate carni di maiale, che vengono macinate attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso ricavati principalmente dalla gola (i cosiddetti "lardelli", un grasso di alta qualità), ed aggiunti alla carne tritata e alle spezie ed eventualmente i pistacchi. L'impasto così ottenuto viene insaccato in diverse misure e sottoposto a cottura. Il procedimento prevede l'utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".

Gianluigi Pagano