Strada europea dei Formaggi - L'intervista al Presidente del Caseificio Sociale Castellazzo, Roberto Rondini

 

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I giornalisti di Borghi d’Europa hanno inserito il parmigiano reggiano del Caseificio Sociale Castellazzo di Campagnola, nella rete del progetto L’Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI.Iniziativa adriatico ionica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico ionica). Il suggerimento proviene da Luisa, nume tutelare del Relais I Tamasotti di Mezzane (VR), che utilizza i formaggi nella composizione dei suoi menù.

Prendendo lo spunto da una intervista di Reggio Sera, il Presidente del Caseificio Roberto Rondini, ricorda :

“Il Caseificio sociale Castellazzo di Campagnola è una delle prime strutture di trasformazione del latte nate nella provincia di Reggio Emilia. E’ una importante realtà produttiva a livello provinciale con 85.000 quintali di latte lavorato per circa 15.000 forme annuali di Parmigiano Reggiano.”

Nella sua lunga storia, di oltre cent’anni, dato che è nato all’inizio del Novecento, il caseificio è stato un punto di riferimento per centinaia di produttori, ha consentito di creare reddito e lavoro, ha dato continuità e sicurezza al lavoro di tante piccole imprese agricole dedite all’allevamento del bestiame e alla produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano.

Roberto Rondini continua : “Il caseificio ha una lunga storia. E’ nato nel 1900 come caseificio privato e, dal 1948, è diventata una cooperativa. Abbiamo praticamente fatto un lavoro inverso a quello che fanno molti, qui in zona, che nascono cooperative e poi diventano privati. Oltre alle forme di Parmigiano Reggiano,produciamo anche 500 forme di un formaggio da pasto chiamato la Castellana: un marchio registrato da noi”.

La Castellana è un formaggio a pasta morbida, bianca, piacevolmente fondente in bocca e dal dolce sapore di latte.

Ha una stagionatura minima di 60 giorni e forme da 20 kg caratterizzate da una crosta edibile di colore biondo paglierino. Il medio grado di stagionatura e la freschezza del gusto lo rendono un classico da pasteggio, ideale da assaporare da solo o per arricchire ogni pietanza, dalle insalate ai piatti tradizionali.

Il Casaro: «Abbiamo ritrovato una ricetta manoscritta, in cui è descritto il modo di preparare un formaggio locale del dodicesimo secolo, di cui si era persa del tutto la memoria. Siamo orgogliosi di aver ricreato un prodotto che oggi si può trovare solo nel nostro caseificio»

Il Mastro Casaro del Caseificio, custode e interprete dei segreti dell’arte casearia, ha reso omaggio ai sapori della nostra tradizione, rivisitando l’antica ricetta.

Nasce così La Castellana, tra tradizione e fantasia, un formaggio che ci restituisce il gusto delle pietanze di una volta, come quelle che impreziosivano e arricchivano le tavole medievali. Una piccola bontà che trova il suo posto sulla tavola di ogni giorno.

Buono perché semplice

La Castellana ha solo tre ingredienti: sale, caglio e latte intero di giornata, raccolto e trasformato entro poche ore dalla mungitura. Un prodotto naturale che preserva il suo sapore dolce, anche grazie alla dimensione della forma che raggiunge i 20 kg.

Il latte di elevata qualità proviene da Vacche della Razza Frisona e da Vacche di Razza Reggiana, bovine tipiche della zona.

La caratterizzazione sensoriale di questo formaggio dipende dalle razze bovine, dalla loro alimentazione, e dalle particolari condizioni climatiche della zona.

L’ingrediente più importante, il latte, è fornito solo dagli allevatori soci del caseificio. Questo ci consente di garantire la qualità e la genuinità di tutti i formaggi di nostra produzione.

Conclude il Presidente :

“Tagliamo il 45 per cento del formaggio all’interno e il resto viene venduto, in parte stagionato e in parte fresco, ad operatori del settore. A lavorare qua ci sono undici dipendenti. Abbiamo anche qualche cliente all’estero in Svezia, Germania e Francia. Poi c’è un sito interno nostro, con cui vendiamo il formaggio e un sito spagnolo che, invece, lavora in tutta Europa”.

– Il Parmigiano Reggiano e la

Castellana