Le Via del Pane - Il pane di Bologna secondo il Forno di Porta Lame

Quando pensiamo alle specialità alimentari di Bologna, ci vengono subito in 

mente i tortellini, le lasagne, la mortadella…. Ma di solito non il pane, che ci 

sembra un prodotto scontato….

In realtà non è così, perché il pane a Bologna ha una sua precisa tradizione, 

che comprende anche tigelle e crescentine. Il pane bolognese  si caratterizza 

per una così ampia varietà di formati che chiamarlo semplicemente pane è 

forse troppo generico, merita di essere conosciuto meglio.

Crocetta Bolognese

Per fare questo ci siamo rivolti a Samuel Mafaro, dello storico forno di 

Porta Lame e membro dell’Associazione Panificatori di Bologna,. “Il pane 

(a pasta dura) sfornato all’ombra delle due torri è – ci ha detto Samuel – 

spesso mal visto per una serie di ragioni: in primis perché fatto con farina 0, 

che nell’immaginario collettivo è raffinata e dunque nociva, poi perché 

nell’impasto vengono utilizzati olio o strutto, che fanno ingrassare al sol 

parlarne, e infine per via del lievito, a cui ora sembriamo tutti stranamente 

allergici 

Un altro elemento che rende unico il pane bolognese sta nel fatto che per la 

sua preparazione viene utilizzata la biga – una sorta di preimpasto ottenuto 

miscelando acqua, una farina di frumento forte tipo 00 e naturalmente lievito, 

e lasciato riposare per almeno 18 ore – la cui funzione è quella di accelerare 

la lievitazione e fermentazione dell’impasto oltre adonare gusto e profumo 

al pane.

Il pane bolognese è dunque una vera e propria chicca la cui preparazione 

richiede grande maestria perché viene lavorato rigorosamente a mano dai 

sempre meno numerosi furner (in dialetto bolognese) della città che, 

all’interno dei loro laboratori, compiono – notte dopo notte – il miracolo di 

trasformare farina, acqua e lievito in rondini, ragni/ragnini, spolette e co. 

Vari formati di pane Bolognese

Tra i formati di pane più gettonati ci sono barillini, crocette (che si 

differenziano da quelle ferraresi per il nodo centrale), nastrini, carciofini o 

garofanini (chiamati in modo diverso nei vari quartieri della città), montasù, 

mustafà o schioppo, oltre al pane piuma o pane della domenica così 

denominato perché – per la sua morbidezza – i bolognesi erano soliti 

acquistarlo il sabato per consumarlo appunto di domenica. Non mancano 

infine all’appello pani al latte, tra i formati più a rischio estinzione, come 

esse, spolette e rosette. 

Perché questo pane rischia di scomparire? Perché viene acquistato in 

prevalenza da anziani, perché la pandemia ha ridotto drasticamente il 

consumo di questa tipologia di pane a vantaggio di quello acquistabile al 

supermercato, e – altro tasto dolente – per lo scarso ricambio generazionale 

tra i fornai da cui deriva una sempre maggiore difficoltà a trovare 

manodopera specializzata; problema al quale l’Associazione Panificatori di 

Bologna sta però cercando di porre rimedio.

Gianluigi Pagano