PURCHE’ SIA PIZZA VERACE! I forni di Cuppone 1963

 

Il 17 gennaio è stata la Giornata Mondiale della Pizza, istituita nel 2017, anno nel quale “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta dall’Unesco come parte del patrimonio culturale dell’Umanità.

Da questa occasione vogliamo partire con la nostra iniziativa “Le Vie del Pane e della Pizza”. Incominciamo dunque a conoscere i segreti di questo nostro tesoro alimentare.

La Pizza indubbiamente rappresenta un patrimonio unico nella nostra cultura gastronomica, tanto da essere conosciuta in tutto il mondo, anche se, ahimè a volte con delle varianti non proprio edificanti come l’Hawaiana “Pizza all’ananas” (ananas + bacon) o la svedese “Pizza alla Banana (fette di banana, noccioline, funghi e curry)…

Ad ogni modo limitiamoci a considerare l’autentica Pizza Napoletana, in cui, è ovvio, è previsto l’uso di ingredienti rigorosamente mediterranei! A proposito delle tecniche di cottura, vi è anche un’altra polemica sorta qualche anno fa, quando l’Europa voleva proibire l’uso del forno a legna, anche perché le parti bruciate contengono sostanze cancerogene o comunque tossiche.

Vi fu una vera rivoluzione, e finalmente fu dimostrato che la quantità di tali sostanze si riduce a livelli minimi con un’adeguata pulizia del forno ed una corretta cottura. Venne quindi stabilito che per la Pizza Napoletana era previsto l’uso del forno a legna.

Tuttavia il disciplinare stesso dell’Associazione “Verace pizza Napoletana” prevede: “Deroga al forno a legna: È prevista la possibilità di impiego di forno a gas o elettrico in presenza di documentazione che attesta l'impossibilità di installare un forno a legna. Il forno a gas o elettrico deve corrispondere a dei parametri di certificazione approvati dall’Associazione”.

Quindi, sia pure in casi particolari, la stessa Associazione garante dell’ortodossia ammette che ci può essere una Pizza Napoletana anche cotta con forni diversi da quello a legna!

Quindi lasciamo perdere i pregiudizi e vediamo quali siano i vantaggi dell’uno o dell’altro forno.

Quello a legna, a parte l’aspetto scenografico, ha diversi svantaggi: innanzi tutto presuppone l’esistenza di un’efficiente canna fumaria, cosa non sempre possibile nei moderni condomini; inoltre richiede da parte del Pizzaiolo una esperienza non comune per evitare bruschi raffreddamenti o al contrario bruciacchiature eccessive ed inoltre esige un notevole lavoro per la pulizia, oltre che per lo stoccaggio della legna. Infine mal si presta a cotture di altri alimenti che richiedano diverse temperature.

Il forno elettrico invece è estremamente versatile e può essere adatto a diverse cotture ed anche a piccole produzioni per cui un forno a legna sarebbe antieconomico, richiedendo molto lavoro per portarlo e mantenerlo a temperatura.

Nel caso del forno elettrico, invece, sarà sufficiente collegare il forno alla rete elettrica e prevedere un sistema di raccolta e espulsione dei soli vapori di cottura al fine di non disperdere odori all’interno del locale; non è necessaria una vera e propria canna fumaria in quanto non c’è combustione e quindi non vengono prodotti fumi o gas nocivi.

Una variante ad esso è il forno a gas, che presenta minori variazioni di cottura, ma offre una maggiore economicità ed ha minime necessità per quanto riguarda le caratteristiche della canna fumaria.

Quindi ognuno sceglierà il forno più adatto alle proprie esigenze ed i propri gusti, l’importante è saperlo usare al meglio!

Dopo aver esaminato le caratteristiche del principale strumento di lavoro del Pizzaiolo, auguriamo a tutti i Pizzaioli, come pure a tutti i Ristoratori una veloce ripresa delle normali condizioni di lavoro, ripromettendoci in futuro di intervistare i veri protagonisti di questo tesoro dell’alimentazione mediterranea per scoprire i loro segreti.

Gianluigi Pagano