Le degustazioni di Borghi d’Europa : la produzione casearia di San Marino

 

Un viaggio nella Repubblica di San Marino ci permette di coniugare la conoscenza del territorio con la ricerca di prelibatezze dell’enogastronomia. Tra i prodotti locali la produzione casearia sanmarinese racchiude forme, colori e profumi - appena accennati o di grande carattere - che suscitano grande interesse da parte dei consumatori amanti dei formaggi, che desiderano incontrare i luoghi attraverso prodotti tipici di alta qualità.

Il Consorzio Terra di San Marino, che comprende piccoli produttori agricoli uniti nel progetto di una lavorazione legata alla sicurezza alimentare, alla trasparenza e alla qualità attraverso specifici disciplinari di produzione per ciascuna filiera, offre al consumatore una vasta gamma di formaggi locali, ricavati dal solo latte prodotto nella Repubblica di San Marino, raccolto e trasformato in giornata.

Saperi caseari che valorizzano il patrimonio nutrizionale del latte.

I formaggi freschi sono la Casatella Terra di San Marino, la Caciotta Terra di San Marino e la Nuvoletta Terra di San Marino mentre i formaggi di media e lunga stagionatura sono la Campagnola e il Noce.

La Campagnola viene prodotta rispettando lo stesso procedimento artigianale che veniva seguito dai contadini delle campagne sammarinesi. Il formaggio Noce – Terra di San Marino, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato, viene stagionato avvolto nelle foglie di noce raccolte fresche nel territorio di San Marino.

Fra i prodotti della Centrale del Latte di San Marino - che ha l’obiettivo di salvaguardare l’identità storica e culturale dei sanmarinesi, attraverso la tutela della produzione locale, promuovendo la territorialità e la tipicità di tutta la filiera lattiero casearia con i prodotti a denominazione di origine con il marchio “Terra di San Marino” - spicca il Formaggio di Fossa. È un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte vaccino intero pastorizzato, che viene posto ad affinare - per circa tre mesi - nelle Fosse di Sogliano, antichi depositi granari scavati nel tufo. Una tecnica di antica tradizione che nasce probabilmente dalla necessità di nascondere granaglie e formaggi dalle incursioni nemiche. Un formaggio straordinario, dal sapore unico e inconfondibile, ideale per condire primi piatti o che si accompagna a confetture o miele dal sapore intenso e deciso. La stagionatura conferisce inoltre al formaggio una elevata digeribilità.

I formaggi rappresentano un universo variegato, prodotti unici da andare a scoprire nei territori di origine. Sotto il profilo nutrizionale il formaggio è un alimento ricco di proteine, grassi, calcio, fosforo e altri minerali, vitamine liposolubili e idrosolubili, in particolare la B1 e B2.

Come sostiene il giornalista e saggista statunitense Michael Pollan,

[…] come il pane e il vino, il formaggio è una trasformazione della materia ordinaria in qualcosa di straordinario: un processo che allude alla trascendenza.

Antonella Pianca

-  Il Viaggio del Gusto nelle Terre di San Marino è realizzato da un gruppo di giornalisti della sezione estero dell'USGI