L'Europa delle scienze e della cultura : LA CROAZIA IN CUCINA

 

Il mare della Croazia

La Croazia, che precedentemente faceva parte della Jugoslavia, ha acquistato l’indipendenza solo nel 1992. La sua cucina ha due diverse caratteristiche e ciò è dovuto, sia a motivi climatici, sia, alle vicende storiche. Infatti la Dalmazia (cioè fondamentalmente l’Istria nonché le isole e la parte costiera dell’Adriatico, fino ai confini con il Montenegro) ha una cucina simile a quella italiana, sia per ragioni climatiche che per le vicende storiche (particolarmente l’influenza della Serenissima Repubblica di Venezia che per secoli dominò gran parte del territorio, e poi del Regno D’Italia, fino alla fine della II Guerra Mondiale). Le colline della Dalmazia sono rivestite di oliveti e vigneti come quelli del Veneto; una caratteristica particolare è la presenza di molti maraschi (non a caso il liquore Maraschino ha qui le sue origini!). Fra i piatti tipici, che ci ricordano anche nel nome quelli analoghi italiani, il Brodet, una zuppa di pesce, il Risotto, con riso italiano e frutti di mare, il Rizi-bisi, pietanza di verdure fatta con riso e piselli, mentre fra i vini, non possiamo non ricordare il Prosek, dolce e fruttato. Questo vino ha provocato un’aspra polemica con i Consorzi italiani del Prosecco e si tratta di una contesa non facile da sedare; infatti se è pacifico il diritto del Prosecco Italiano a mantenere le certificazioni acquisite molti anni fa e ben meritate e a non volere un altro vino dal nome pressoché identico, è vero altresì che anche il Prosek vanta origini antichissime, risalendo addirittura per quanto riguarda il processo di produzione (appassimento sulla pianta per concentrare gli zuccheri) ai vini dell’antica Grecia.

Sarà necessario uno sforzo di pacificazione da parte di ambedue: ad esempio si potrebbe denominare il vino dalmata “Sweet Prosek” per eliminare ogni ambiguità. Ma lascio il compito di risolvere il problema a chi di dovere.

Per quanto riguarda invece la Croazia interna, qui si sente l’influenza mittel-europea, dovuta alla sovranità ungherese protrattasi per secoli, ma anche turca o greca. Quanto alla prima basti pensare all’uso a profusione di lardo e burro (quest’ultimo soprattutto per i dolci).

Tra le ricette dell’entroterra ricordiamo il burek al formaggio, piatto unico di origine turca formato da strati rotondi di pasta fillo e riempito con carne e bietole.

Burek al formaggio

Un altro classico diffuso in tutti i Balcani è il ćevapi, a base di piccole salsicce speziate che in Croazia vengono servite nel panino tipico lepinje insieme a cipolle e salsa yogurt o con peperone, aglio e peperoncino.

Gli arambašići son invece involtini di cavolo cappuccio che nel nome e nel tipo di preparazione mostrano un legame molto stretto con la Turchia; sono cotti nel sugo di pomodoro e paprika e accompagnati da purè di patate, cipolla soffritta, aglio, scorza di limone grattugiata, cannella, noce, moscata e chiodi di garofano e … soprattutto lardo.

Arambašići

Ricordiamo poi il fiš paprikaš, lstufato di pesce d’acqua dolce, fatto a pezzi e cotto lentamente in un brodo aromatizzato con cipolla, paprika, pomodoro, vino bianco e uova di pesce

Per venire finalmente ai dolci, ricordiamo Orahnjača e Makovnjača, assai simili: entrambi sono rotoli di pasta dolce lievitata, dalla consistenza spugnosa ripieni di crema preparata con zucchero, latte e cannella: nel primo caso però nel ripieno si usano le noci tritate, mentre Makovnjača è caratterizzata dai semi di papavero.

Buon appetito!

Gianluigi Pagano