Il Percorso Internazionale La Via dei Norcini

 

I Percorsi Internazionali di Borghi d'Europa

Progetto L'Europa delle Scienze e della Cultura

Patrocinio IAI (Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione

regionale nella Regione Adriatico-Jonica)

La presentazione del progetto L'Europa delle scienze e della cultura

I Percorsi Internazionali di Borghi d'Europa

La Via dei Norcini

La Via dei Norcini è un itinerario leggendario per scoprire, in oltre sei Paesi Europei, gli artigiani della salumeria.

Croazia

Il viaggio inizia a Tignano, proclamato comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, superba prelibatezza culinaria.

Slovenia

Gli abitanti del Carso hanno da sempre allevato maiali e sotto- posto a salatura ed essiccatura le parti di carne suina. Per la sua eccelsa qualità il prosciutto del Carso, che per aspetto esteriore non differisce da quello prodotto in altre regioni mediteranee, detiene indubbiamente il primo posto tra gli insaccati. La sosta gustosa a San Daniele del Carso (Stanjel), in Slovenia.

Italia: Friuli Venezia Giulia

A Cormons, nel Collio, ecco D'Osvaldo Prosciutto, leggermente affumicato, con una storia che si

tramanda dal 1940.

Sul Carso, a Sgonico (TS), l'Azienda agrituristica Bajta propone salumi d'altri tempi.

Il ciclo del maiale di Bajta è decisamente sostenibile – gli animali vengono allevati allo stato semi-brado con un considerevole spazio e rispetto. Vivendo all’aperto all’interno di spazi piuttosto ampi, i maiali di Bajta non prendono antibiotici. Dopo la macellazione, si producono, con tecniche naturali: prosciutti, salame, pancette, mortadelle…

Austria

La festa dello speck nella valle Gailtal, uno dei più grandi eventi culinari in Carinzia, è un progetto congiunto tra agricoltura, turismo e commercio. Visto che questo salume può essere acquistato solamente nella regione Nassfeld-Pressegger See e non viene spacciato da catene commerciali, si ottiene un'elevata valorizzazione nella valle, che comporta dei grandi benefici specialmente per il turismo. Ogni primo fine settimana di giugno, Hermagor diventa la capitale austriaca dello speck.

Italia: Veneto

A Farra di Soligo (TV) la Macelleria da Robert propone da sempre i propri salumi artigianali. A Perarolo di Vigonza (Padova), è famoso il Salumificio di Giovanni Coppiello, con i suoi prodotti a base di carni equine (dal prosciutto cotto alla bresaola, dalla sopressa alle salsicce, ecc.).

A Isola Vicentina, l'Azienda Agricola al Rovare della famiglia Dal Pezzo, propone sopressa, salame, pancetta, würstel, della migliore tradizione vicentina.

Italia: Emilia Romagna

L’Emilia può essere definita il regno dei salumi, ad iniziare dalla Coppe e la Pancetta piacentine, al celebre Prosciutto di Parma, accompagnato dallo squisito Culatello e dal Salame Strolghino, per proseguire con Cotechino e Zampone di Modena per giungere alla famosissima Mortadella di Bologna. La Romagna presenta invece una saporita Salsiccia appassita .

Esiste però anche uno squisito salume di Ferrara: la Salama (o salamina) da sugo, che è il fiore all’occhiello dei piatti tipici ferraresi e che ha origini antiche, risalenti alla Corte Estense. Questo prodotto tipico ferrarese consiste in una vescica di suino, nella quale viene inserita un composto di varie parti del maiale, spezie e vino rosso. Dopo dieci mesi di stagionatura deve essere messo a bollire (in sospensione, cioè senza che la salama tocchi le pareti della pentola) per cinque-sei ore ed infine viene consumato, accompagnato con abbondante purè.

San Marino

A San Marino, è impossibile dimenticare il Prosciutto Cotto di San Marino Prosciutti, prodotto secondo antichi metodi di lavorazione artigianale, mettendone a punto uno originale e unico, noto con il nome “senza fretta, senza paragone”, della durata di trentuno giorni contro i sette normalmente utilizzati dagli altri produttori, che dà al prodotto una maggiore digeribilità e morbidezza grazie a una trasformazione enzimatica naturale.

Italia : Lombardia

In Lombardia desideriamo segnalare particolarmente la bresaola artigianale della Macelleria Nobili di Poggiridenti in Valtellina e il Salame di Varzi

Nobili vanta la produzione del più antico e conosciuto insaccato valtellinese: la Bresaola, preparato secondo la tradizione locale e ottenuto dalla punta d’anca di manzo fresco. L’Azienda offre anche una prelibata scelta di prodotti di norcineria di propria produzione, tra cui salami, cacciatori, prosciutti crudi, culatelli, coppe, pancette, lardo, tutti realizzati mediante la lavorazione di suini provenienti da allevamenti locali.

Il salame di Varzi dop di Thogan Porri (Località Casa Cucchi Cecima -PV) è un’autentica chicca. Oltre al salame di Varzi dop vengono proposti ai veri intenditori il guanciale, il cotechino, il salame da cuocere, il salame cotto, lo zampone, il cappello da prete e la linea delle “riserve”.

Svizzera

In Valposchiavo (Svizzera), i norcini delle macellerie locali offrono una grande scelta di salumi

artigianali (carne secca di cervo, slinziga (simile alla bresaola, ma più piccola molto saporita), salame, mortadella stagionata, ecc.).

Ricordiamo i Salametti e la Mortadella della famiglia Lardi Scirè (a Poschiavo e al borgo Le Prese).

Italia: Marche

Nelle Marche, degustiamo il Ciausculo, un insaccato da consumare fresco, generalmente spalmato. E’ costituito da carne di maiale di primo taglio, finemente macinata e conciata con sale, pepe, aglio e semi di finocchio, vino e scorza d’arancia, insaccata in budello naturale e lasciato maturare per alcuni giorni in un locale di affumicatura (con fumo di legna e bacche di ginepro) e poi stagionato per circa tre mesi. Altri prodotti locali: il Prosciutto di Carpegna e il salame di Fabriano.

Italia: Abruzzo e Molise

Nelle Terre del Sud, partiamo dall'Abruzzo con il Fegato dolce, preparata con fegato e coratella, macinate grossolanamente e conciate con sale, pepe, miele, cedro ed arance, pinoli e pistacchio e insaccato in budella naturale. In questa Regione sono frequenti anche i salumi di ovino (Pecora in porchetta, Salamella di tratturo, Prosciutto di capre). Passiamo poi in Molise, con la Ventricina, di cui la più famosa è quella di Montenero di Bisaccia, anche se il salume ha un’area di produzione estesa all’intero territorio regionale. E’ un salume di forma tondeggiante, riempita con carne della coscia del maiale tagliata in pezzi grossi e grasso. Il composto è conciato con sale, paprika dolce, peperoncino e fiori di finocchio, poi stagionato fino a dodici mesi.

Italia: Puglia e Basilicata

Dalla Puglia, ricordiamo la Salsiccia pugliese, presente in tutta la Regione, ma più conosciuta quella di Spinazzola, a base di carne suina di seconda scelta e grasso, conditi con sale, pepe nero e semi di finocchio. Il composto viene insaccato in budello naturale e maturato per alcuni giorni al fumo di corteccia di quercia, poi stagionata per un mese. Altri salumi tipici il Capocollo e la soppressata di Martina Franca. mentre la Basilicata eccelle anch'essa nella produzione di soppressata; tipica quella di Lagonegro, preparata con filetto di maiali locali di razza nera e maturata al fuoco del camino, per cui assume un leggero gusto affumicato.

Italia: Calabria

Oltre alla 'nduja, ricordiamo il prosciutto di maiale nero, il capocollo, la pancetta,

la salsiccia e soppressata, tutti prodotti dop.

Suggeriamo le eccellenze del Salumificio San Giacomo, una realtà aziendale di Cicala, un paesino ai piedi della Sila Piccola in provincia di Catanzaro, specializzato nella produzione artigianale di salumi calabresi, insaccati e altri prodotti tipici regionali, lavorati nel rispetto della semplicità e della tradizione.

Paesi Partecipanti:

Croazia, Slovenia, Austria, Svizzera, Italia e San Marino

Regioni Italiane:

Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria.