LA ‘NDUJA CALABRESE

 

Fra i più conosciuti prodotti tipici della Calabria, spicca sicuramente la ‘nduja (o ‘ndugghia) un salume piccante e morbido, tanto da essere spalmabile, fatto con carne (per lo più avanzi di lavorazione, grassi e magri, fegato, polmoni, oltre ad una generosa dose di peperoncino piccante.

La carne viene poi insaccata nel budello cieco e stagionata. Il salume ha una forma allungata e diametro largo di un bel colore rosso brillante e acceso, che quasi “avverte” il consumatore della presenza del peperoncino.

La ‘nduja è una preparazione tipica della cucina povera calabrese, nata per utilizzare gli ultimi scarti del maiale, ma il suo sapore, pieno e avvolgente, non può passare inosservato: stuzzica le papille gustative, grazie all’equilibrio fra il grasso morbido, la carne ed i pezzi di peperoncino macinato.

La sua consistenza è insolita per un salume: morbida, quasi cremosa, il che la rende adatta a molte preparazioni diverse.

In alcuni casi, la ‘nduja viene affumicata leggermente, bruciando essenze di robinia o di ulivo e successivamente viene stagionata in un luogo fresco, asciutto e igienicamente protetto, per un periodo che va da un minimo di 3 mesi ad un massimo di 6, a seconda della grandezza dell’insaccato. La cospicua presenza di peperoncino piccante, dalle note proprietà antisettiche e antiossidanti, fa sì che questo salume non abbia bisogno di conservanti.

Foto di Licia Giglio

La produzione avviene in quasi tutta la Regione, ma la patria della vera ‘nduja è il paese di Spilinga, nell’Altopiano del Poro, in Provincia di Vibo Valentia.

Inoltre ogni anno, l’8 di agosto, Spilinga ospita “La sagra della ‘nduja”, una manifestazione a metà fra storia, mitologia e folklore. In questa occasione, oltre a degustare il popolare salume calabrese in tutte le salse, è possibile assistere a danze popolari legate alla storia del territorio, come la danza dei “Giganti Mata e Grifone” o il tradizionale ballo “U Cameiuzzu i focu”, che celebra la cacciata dei saraceni dalla Calabria.

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Gianluigi Pagano