Bovški sir D.O.P. : il pecorino della Slovenia nel Percorso Internazionale Strada Europea dei formaggi

Vestigia archeologiche mostrano che la regione di Bovec è stata colonizzata migliaia di anni fa. Si presume quindi che la lavorazione del formaggio nei pascoli di alta montagna di questa regione si sia sviluppata tremila anni fa, contemporaneamente all'industria siderurgica. I primi documenti sul formaggio sono anteriori al 1174, mentre quelli che menzionano il formaggio prodotto in regioni risalgono al XIV secolo. I registri catastali ed altri registri dell'epoca testimoniano il grande valore che il prodotto rappresentava, poiché le imposte sulle aziende, i diritti sulla pesca e così via erano calcolati in quantità di formaggi (Rutar, 1882). Il nome Bovški sir (Formaggio di Plezzo) compare per la prima volta nel 1756 nella città di Udine (Italia), in un prezziario dove risultava il formaggio più costoso.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Al latte maturato per almeno 12 ore si può aggiungere latte fresco. Onde accelerare la fermentazione, è autorizzato il ricorso a lattoinnesto, oppure a colture selezionate. Il latte viene riscaldato a una temperatura compresa fra i 35 e i 36° e addizionato con caglio. La coagulazione dura da 30 a 45 minuti. La cagliata viene quindi tagliata alle dimensioni di un fagiolo o di un pisello che, una volta asciugati, assumono la grandezza di un chicco di grano. La pasta trova quindi posto nelle forme dove viene pressata per 4-6 ore. La salatura può essere effettuata a secco (per due giorni, con il formaggio rivoltato due volte al giorno) o in salamoia (per 24-48 ore).

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 60 giorni.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, liscia, di colore grigio-marrone, che può diventare paglierino chiaro. La pasta è compatta, elastica, abbastanza friabile, di colore grigio-avorio e presenta occhiature delle dimensioni di una lenticchia, uniformemente distribuite, con aperture meccaniche e sfoglie rade.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura o dura. Può diventare leggermente piccante.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media, piccante.