Le Vie del Formaggio - Caseificio Sociale Castellazzo: oltre un secolo di tradizione nel cuore dell’Emilia

 

Nel cuore della pianura reggiana, dove la cultura del latte e del Parmigiano Reggiano rappresentano da secoli un patrimonio identitario, il Caseificio Sociale di Castellazzo continua a custodire una tradizione fatta di lavoro cooperativo, qualità artigianale e innovazione sostenibile.

Nato agli inizi del Novecento a Campagnola Emilia, il caseificio è oggi una delle realtà storiche più rappresentative della produzione lattiero-casearia della provincia, le cui origini risalgono al 1900, quando un gruppo di allevatori locali decise di unire le proprie forze per valorizzare il latte del territorio attraverso una gestione cooperativa. Il progetto nacque con un obiettivo preciso: garantire stabilità economica ai piccoli produttori agricoli e trasformare una materia prima eccellente in un prodotto capace di raccontare l’identità emiliana nel mondo.

Nel corso di oltre centoventi anni di attività, il Caseificio è cresciuto, mantenendo intatti i valori fondanti della cooperazione agricola; oggi lavora migliaia di quintali di latte all’anno e produce pregiate forme di Parmigiano Reggiano, con una particolare attenzione alla qualità della filiera, alla tracciabilità e alla sostenibilità ambientale. Le moderne tecnologie si affiancano così alla lavorazione artigianale tradizionale, elemento distintivo di una produzione che continua a rispettare rigorosamente il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP.

Tra le specialità più apprezzate del caseificio spicca anche “La Castellana”, un formaggio che rappresenta un autentico omaggio alla tradizione casearia medievale emiliana, tanto che lo stesso Caseificio Castellazzo lo definisce “un formaggio locale del dodicesimo secolo”, sottolineandone le radici storiche profonde e il legame con le antiche tecniche di lavorazione del territorio

Da leccarsi i baffi!

“La Castellana” si distingue per il suo gusto intenso ma equilibrato, capace di unire delicate note del latte a sentori più aromatici e persistenti. La pasta compatta e fragrante, insieme alla piacevole sapidità, rende questo formaggio estremamente versatile in cucina: è infatti ideale da gustare in purezza, accompagnato da pane rustico, miele o mostarde, ma si presta anche a preparazioni gastronomiche più elaborate.

Uno degli aspetti più interessanti de “La Castellana” è proprio la sua capacità di valorizzare sia la cucina tradizionale sia quella contemporanea: può essere utilizzata in scaglie su insalate e carpacci, grattugiata per arricchire primi piatti, oppure fusa per creare creme e fondute dal sapore avvolgente. Grazie alla sua struttura e alla sua aromaticità, riesce infatti a conferire sapidità ai piatti senza sovrastarne gli altri ingredienti.

Ecco un esempio di ricetta che mi ha particolarmente entusiasmato:

Risotto alla Castellana con pere e noci

Questo piatto elegante e armonioso, in cui la sapidità del formaggio incontra la dolcezza della frutta, è senz’altro una delle preparazioni che meglio esalta le caratteristiche di questo formaggio.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli

• 150 g di formaggio “La Castellana”

• 2 pere mature ma sode

• 40 g di noci sgusciate

• 1 litro di brodo vegetale

• 1 scalogno

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• Burro q.b.

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Pepe nero q.b.

Preparazione

Fate appassire in una casseruola lo scalogno, tritato con un filo d’olio e una noce di burro; aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco; procedete quindi con la cottura, aggiungendo il brodo poco alla volta.

Nel frattempo tagliate una pera a cubetti e l’altra a fettine sottili e, a metà cottura, unite i cubetti al risotto. Quando il riso sarà pronto, spegnete il fuoco e mantecate con “La Castellana” grattugiata e una noce di burro.

Impiattate e decorate con le fettine di pera, le noci spezzettate e una macinata di pepe nero. Il risultato rappresenta un esempio virtuoso di come tradizione, territorio e cooperazione possano ancora oggi creare eccellenze gastronomiche capaci di raccontare la storia dell’Emilia attraverso il sapore autentico dei suoi formaggi.

Gianluigi Pagano