La Via dei Norcini - La storia del Prosciutto del Carso e del Prosciuttificio Kras

Le radici stesse del prosciuttificio Kras risalgono agli anni ’50, quando la cooperativa agricola iniziò con la produzione organizzata di prosciutto. Nel 1956 l’azienda Kras fu iscritta per la prima volta nel registro delle organizzazioni economiche. La produzione del prosciutto è stata quindi suddivisa in due stabilimenti: la preparazione e la salatura delle cosce di maiale avveniva a Sežana, mentre l’essiccazione avveniva nelle soffitte dei contadini membri della cooperativa. Poiché gestire tale produzione era difficile, nacque il desiderio di costruire un prosciuttificio in cui l’intero processo si sarebbe svolto in un unico luogo. La produzione annuale di prosciutto era di circa 400 pezzi.

Nel 1963, la Cooperativa Agricola Kras Sežana mise assieme la ricca conoscenza locale e iniziò a sviluppare sistematicamente la produzione di prosciutto.

La cooperativa agricola è stata poi seguita da altri prosciuttifici sviluppati da singole aziende dell’industria slovena della lavorazione della carne, inclusa la nostra azienda, Kras Sežana.

Quell’anno è una sorta di punto di svolta per gli abitanti di Carso, poiché è considerato l’inizio della marcatura del prosciutto come Kraški pršut (prosciutto del Carso).

Gli inizi del prosciuttificio Kras risalgono al 1976, quando a Šepulje iniziarono i primi lavori di costruzione. Un anno dopo venne eretto il primo prosciuttificio con una capacità annua di 60.000 pezzi di prosciutto. La posizione a Šepulje non è stata scelta a caso, ma sono state fatte in anticipo molte analisi di base, che hanno dimostrato che il microclima locale è eccellente per la stagionatura del prosciutto. Qui i venti marini umidi incontrano il freddo dell’entroterra e la Bora, indispensabile nella maturazione di un buon prodotto carsico.