La Montagna dell'informazione - Sala Cereali: dove nascono i Pizzocheri (e non solo!)

 

Facendo seguito al mio primo tour a Sondrio, aderendo al gentile invito di Paolo Sala, mi sono recato in visita all’Azienda Sala Cereali (che ho appreso essere stata fondata nel 1906). Il prodotto più caratteristico dell’Azienda è il Grano Saraceno, cosa che ovviamente mi aspettavo e sul quale tuttavia ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze; accanto ad esso ho poi trovato una varietà infinita di cereali ed altri prodotti, accuratamente moliti.

Ma incominciamo appunto dal Grano Saraceno, del quale ovviamente il  Paolo Sala è un esperto.

Innanzi tutto mi ha spiegato che esso viene spesso classificato come un cereale, per via dell’uso simile a quello del frumento, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Il grano saraceno ha origini molto antiche; la sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina, mentre In Italia giunge solo nel XV secolo.

Grano Saraceno

Esso è tuttora molto utilizzato nella cucina tradizionale di tutto il mondo, ma è protagonista assoluto della cucina valtellinese, come ingrediente base per la produzione della “polenta taragna”, dei “pizzoccheri valtellinesi” e degli “sciatt”, tipici dolci di quel territorio.

Va ricordato che il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume, pur non essendo, dal punto di vista botanico, né uno né l'altro .
Il seme di grano saraceno è composto principalmente da amido, ed è perciò facilmente digeribile; inoltre è ricco di minerali come: ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e soprattutto potassio, in quota superiore ai cereali; inoltre è ricco di vitamine  (principalmente la B1, la B2, la niacina (PP) e la B5) mentre le proteine  vantano un buon valore biologico. Infine va ricordato che può essere impiegato nell’alimentazione  gluten-free, essendo adatto anche alle persone affette da celiachia.

Al termine di questa interessantissima presentazione del Grano Saraceno, Paolo Sala mi ha orgogliosamente mostrato i Pizzoccheri, il capolavoro del suo papà Luigi, che nel 1969, brevettò la produzione della tipica tagliatella essiccata, consentendone la lunga conservazione e la degustazione anche nei luoghi più lontani.

Rimango estasiato per questa collezione di eccezionali prodotti e, prima di farmi accompagnare dal Sig Sala al “Saraceno”, dove vedremo la distribuzione dei prodotti dell’Azienda e delle più qualificate Ditte del mondo, gli chiedo la ricetta degli indimenticabili Pizzoccheri, che avevo assaggiato il giorno prima in un’osteria locale....

Al prossimo appuntamento

I Pizzocheri della Valtellina

Gianluigi Pagano