La Via dei Norcini - Il Culatello di Zibello DOP Antica Ardenga Villani - La presentazione di Fabio Stefanon
Fabio Stefanon, nume tutelare de La Bottega dei Sapori- Crai di Pederiva di Montebelluna, è intervenuto ad uno stage di informazione di Borghi d'Europa, per presentare il Culatello di Zibello DOP del Culatellificio della Bassa Parma Antica Ardenga Villani.
"Soprannominato il Re dei Salumi, capolavoro della norcineria, è il salume più pregiato della cultura gastronomica italiana. Deve le sue origini all’ingegno degli antichi norcini della Bassa Parmense, i quali selezionarono la coscia, privandola di cotenna, fiocco e ossa per poi insaccarla in vescica e legarla accuratamente a mano. Come da disciplinare della DOP le cosce selezionate fresche derivano da suini nati e allevati in Emilia-Romagna e Lombardia, rifilate fino a mantenerne solo la parte più pregiata e nobile. Dopo la salagione a secco e una fase di riposo, ogni coscia viene insaccata nella tradizionale vescica. Segue la cucitura e la legatura a mano, ricamandone un abito su misura, che proteggerà il Culatello durante la lunga fase di stagionatura. Per circa 18 mesi riposa nelle centenarie umide cantine in cotto di Antica Ardenga, seguendo l’alternanza delle stagioni, acquisendo i caratteristici gusti e profumi.Ne risulta un prodotto unico, dal gusto pieno e complesso, per intenditori."
"Una realtà unica e senza tempo, un modo di lavorare lontano dalla rigidità dei ritmi moderni, un saper fare profondo e appassionato fatto di ingegno tipico della cultura norcina italiana. Siamo nella bassa parmense, una zona lambita dalle acque del fiume Po, una terra dove grazie alle condizioni microclimatiche si è sviluppato l’ambiente ideale per la lavorazione e la stagionatura dei salumi. Un piccolo territorio dalla profonda cultura salumiera dove si conserva il sapere antico.
Qui la natura dà vita ai salumi Antica Ardenga…"
