Il più famoso pane altoatesino è basso e pieno di spezie. Cos’è lo Schüttelbrot

Ha origini antichissime ed è legato alle necessità della vita di montagna il panificato piatto, tondo e profumato che si prepara ancora in Alto Adige. A base di farina di segale e spezie, non si affetta ma si spezzetta e si abbina a salumi, formaggi e zuppe ,

Carolina Pozzi,Carolina Pozzi Editor di CiboToday 

 Tempo di salite in montagna, di settimane bianche e di tour tra i mercatini. Per chi sceglie l’Alto Adige, è tempo anche di assaggi delle molte specialità locali, che tra salumi, canederli e zuppe passano pure per il pane. Per la precisione, il ‘campione’ qui è un prodotto del tutto particolare, e — per i non locals — un po’ curioso a prima vista. È circolare, piatto, molto croccante, profumato di spezie e privo di mollica: si tratta del Schüttelbrot, il pane scosso. Schüttelbrot sulle cime dell'Alto Adige Le origini storiche del ‘pane scosso’ Oggi annoverato tra le tipicità ad indicazione geografica tipica IGP, il panificato altoatesino ha radici davvero antiche. Lo troviamo citato nell’ordinamento dei fornai tirolesi in documenti già del 1601. I quali, tra l’altro, si riferiscono a regolamenti ancora precedenti: esistono infatti anche scritture medievali localizzate nell’area di Bolzano che raccolgono esperienze comuni e diffuse nella zona. Mentre lo si conosce altresì come pane di segale duro o segalino, il suo nome deriva dal tedesco schütteln, ovvero scuotere. Così si fa ancora per prepararlo, quando l’impasto che ha già affrontato la prima lievitazione viene porzionato e sistemato su una tavola di legno, poi appunto scossa con energia per appiattirlo e ottenere dischi sottili e regolari. Il ruolo del pane piatto nella vita di montagna Le sue caratteristiche tecniche si sposano con necessità di sussistenza. Nelle zone montane infatti la panificazione avveniva poche volte l’anno, ed era necessario ottenere prodotti conservabili a lungo. Questo pane per sua natura piuttosto secco poteva durare infatti per mesi senza ammuffire, dopo la cottura lenta che eliminava tutta l’umidità, fino alla piena asciugatura. Sistemato in credenza ce ne si poteva dimenticare, estraendolo all’occorrenza per pasti a casa o sui pascoli in alpeggio, insieme ai companatici disponibili. Più o meno lo stesso che succedeva grazie all’affumicatura dello speck, con l’acidificazione delle verdure, la stagionatura dei formaggi e la lavorazione di carne in salamoia. Gli ingredienti e i profumi altoatesini dello Schüttelbrot Lo Schüttelbrot si riconosce inoltre per il colore bruno-grigiastro, dato della farina di segale. Questo cereale molto resistente è infatti diffuso in quota per via della sua adattabilità, più del frumento, alle condizioni climatiche rigide. L’impasto è poi aromatizzato con erbe e spezie come semi di finocchio, coriandolo, cumino selvatico, anice comune e fieno greco blu (o Trigonella). Botaniche spontanee o coltivate negli orti dei contadini tirolesi, che servono sia per profumare il pane che favorire la digestione. Storia e caratteristiche del pane 

Schüttelbrot dell’Alto Adige https://www.cibotoday.it/storie/territorio/schuettelbrot-pane-alto-adige-caratteristiche.html © CiboToday