I Molini del Gusto e le Vie del Pane - In Veneto, a Maser, l'Antico Forno di Andrea Semenzin

 

I Molini del Gusto e le Vie del Pane :                                                         il Veneto riscopre la cultura del pane tra tradizione e innovazione

Il pane è molto più di un alimento: in Veneto esso rappresenta un patrimonio culturale che attraversa secoli di storia;è proprio da questa consapevolezza che nasce il percorso internazionale "I Molini del Gusto e le Vie del Pane", un progetto dedicato alla valorizzazione dei territori, delle farine e dei maestri fornai che custodiscono e rinnovano una delle tradizioni più antiche dell'alimentazione europea.

La storia della panificazione veneta è strettamente legata alla diffusione dei mulini ad acqua che, fino alla metà del Novecento, costituivano un elemento essenziale dell'economia rurale; in molte aree della regione, soprattutto nelle province di Vicenza, Padova e Treviso, la presenza di corsi d'acqua favorì infatti la nascita di centinaia di impianti molitori destinati alla trasformazione del frumento e del mais; nella sola provincia vicentina, intorno agli anni Cinquanta, erano presenti quasi quattrocento mulini, distribuiti tra montagna, collina e pianura.

Il rapporto tra il Veneto e il pane è molto particolare: per secoli, soprattutto nelle campagne, l'alimento principale fu la polenta, mentre il pane di frumento era spesso riservato alle occasioni speciali. Solo nel secondo dopoguerra il consumo quotidiano di pane si diffuse in modo generalizzato.

Tra le tipologie più rappresentative della tradizione veneta spicca il pan biscotto, prodotto storico del Polesine e del Basso Vicentino che ancora oggi viene preparato secondo tecniche tramandate da generazioni. Esso, nato dall'esigenza delle famiglie contadine di conservare il pane per molti giorni, è caratterizzato infatti da una consistenza compatta, che permette una lunga durata.

Accanto a questo trovano il pane di mais, espressione della cultura cerealicola regionale e, nella Bassa Padovana, lo schissotto, preparazione contadina originariamente cotta sotto il "testo" tra le braci domestiche, e numerose specialità locali come la ciopa, la ciopetta, i bossolai e altre forme tipiche che arricchiscono la geografia gastronomica veneta.

 

Negli ultimi anni il settore ha vissuto una profonda trasformazione, in quanto l’attenzione dei consumatori si è concentrata sulla qualità, favorendo il ritorno delle fermentazioni naturali, delle farine integrali e dei grani antichi. Un cambiamento che trova interpreti autorevoli in professionisti come Andrea Semenzin, maestro fornaio di Caerano San Marco, coinvolto nel progetto "I Molini del Gusto e le Vie del Pane".

La scelta di Semenzin è dovuta al suo particolare impegno nella riscoperta di varietà cerealicole tradizionali e nella valorizzazione di farine ottenute da antichi prodotti italiani, come il mais Ottofile di Roccacontrada, recuperato nelle Marche e riportato all'attenzione dei consumatori attraverso nuove proposte di panificazione.

«Negli ultimi vent'anni – spiega Semenzin – il gusto dei consumatori è cambiato profondamente. Se un tempo si cercava soprattutto il pane bianco e soffice, oggi cresce l'interesse per prodotti più aromatici, con farine meno raffinate e lunghe lievitazioni naturali».

Il fornaio dunque – continua Semenzin - deve oggi saper coniugare tradizione e innovazione: «I clienti vogliono conoscere l'origine delle farine, il lavoro dei mulini e le caratteristiche dei cereali utilizzati. Non acquistano soltanto un prodotto, ma una storia, un territorio e un metodo di produzione. L'evoluzione riguarda anche le abitudini alimentari: si consumano quantità inferiori rispetto al passato, ma si presta maggiore attenzione alla qualità. Cresce la richiesta di pani integrali, multicereali e ottenuti con lievito madre, apprezzati per il gusto e la digeribilità».

E’ questa la nuova cultura del pane promossa in Veneto da fornai, mugnai e aziende molitorie che hanno investito negli ultimi anni alla ricerca delle farine e la valorizzazione delle filiere locali, dimostrando come la tradizione possa dialogare con l'innovazione tecnologica senza perdere autenticità.

Il progetto "I Molini del Gusto e le Vie del Pane" si propone proprio di raccontare questa evoluzione, mettendo in rete territori, produttori e saperi. Un viaggio che parte dai mulini storici e arriva ai laboratori contemporanei, dove il pane continua a essere simbolo di identità, cultura e condivisione.

In Veneto, terra di cereali, acqua e lavoro artigiano, il futuro del pane sembra dunque passare dalla riscoperta delle proprie radici. Un ritorno al gusto autentico che guarda avanti senza dimenticare la storia.