La pasta, elemento basilare delle famiglie marchigiane (www.prodottitipicidellemarche.it/pasta)

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Da sempre le Marche sono una regione prevalentemente cerealicola, il cui ambiente pedoclimatico favorisce la produzione di un frumento di qualità. La pasta fatta in casa e il pane sono stati, da sempre, gli elementi basilari delle famiglie mezzadrili. Grani teneri e grani duri hanno favorito nel corso del tempo la crescita di pastifici artigianali, tuttora diffusi nel territorio regionale. Sia all’uovo che di semola, la pasta osserva metodi e logica tipicamente artigianali. Le industrie insediate nella regione utilizzano materie prime di qualità, trafile in bronzo e sfruttano i giusti lunghi tempi di essiccamento.

La tradizione rustica si sente ancora nelle “cresc’ tajat”, ruvidi quadrelli di sfoglia a base di farina di mais, ottimi con fagioli, ceci e fave. La pasta senza l’uovo, tagliata lunga a sezione quadrata o rettangolare si manifesta nei “tajuli pilusi” (tagliolini pelosi), così indicati per il velo superficiale che si forma dopo la cottura, causato della scarsa coesione dell’impasto.

Un prodotto tipico delle Marche è rappresentato sicuramente dagli autentici maccheroncini di Campofilone, riconosciuti come prodotto tipico-tradizionale dalla Regione Marche dal 1998 (Decreto legislativo N. 173/98 art. 8 comma 1 e comma 2; Decreto del Ministero delle politiche agricole e forestali N. 350/99). Possono essere prodotti soltanto nel comune di Campofilone e rispettando un rigido disciplinare di produzione secondo la ricetta tradizionale. La tradizione ci parla dei Maccheroncini ottenuti dalla lavorazione di uova fresche e farina di grano tenero doppio zero oppure semola di grano duro. Le uova, in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare (“massaie” nel dialetto locale ) Campofilonesi che hanno iniziato a farsi in casa la pasta con gli ingredienti suddetti, dapprima fresca e poi inventando quello che sarebbe diventato il naturale processo di essiccazione. La pasta, essiccata in tal modo, poteva essere quindi consumata tutto l’anno e si conservava nelle madie. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Ecco subentrare l’arguzia delle massaie che hanno iniziato a tagliare la pannella in fili più sottili e che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria ma al contrario restavano intatti fino al consumo. Campofilone dedica oggi ai suoi rinomati Maccheroncini e al sugo tradizionale una sagra nazionale, una delle più antiche d'Italia. Nel corso del tempo la Sagra dei Maccheroncini è divenuta famosa e richiama ogni anno nella località marchigiana migliaia di turisti (circa 15.000 visitatori durante i 3 giorni di sagra).