MERLUZZO PESCE “NAZIONALE”

 

Innanzi tutto chiariamo i termini, perché spesso si fa un po’ di confusione: il Merluzzo è il tipico pesce dell’Atlantico; per conservarlo si usano due tecniche tradizionali (oltre la moderna surgelazione): o seccato al sole e all’aria, come tradizione in particolare delle isole Lofoten in Norvegia e allora abbiamo lo Stoccafisso, o sotto sale e allora abbiamo il Baccalà.

Quindi è un pesce che vive lontano da noi; allora come si spiega il fatto che sia presente in tutte le cucine regionali?

La storia vuole che nel 1431 Il nobile Piero Querini, mercante veneziano, mentre con la sua una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone cercava di raggiungere le Fiandre, fu colto da una tempesta che lo fece naufragare nell’Arcipelago di Lofoten.

I naufraghi furono raccolti dagli abitanti del luogo che li nutrirono con il loro cibo tradizionale; il merluzzo appunto, in particolare essiccato. Così fu che il Querini tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra portando con sé il nuovo curioso alimento, che presto fu apprezzato e ricercato, divenendo un cibo tradizionale anche in tutta Italia, soprattutto dopo che il Concilio di Trento del 1563, sancì l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e raccomandando come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso.

Ecco perché oggi in ogni regione d’Italia troviamo merluzzo (spesso chiamato baccalà, anche se in realtà è stoccafisso): fritto, in umido, alla griglia, bollito, in insalata, cotto al forno o come polpette e croccanti frittelle. Da notare che merluzzo, baccalà o stoccafisso sono un’ottima scelta anche per la salute: sono ricchi di proteine e poveri di grassi, molto digeribili e sono una fonte di Omega 3.

In cucina entrambi queste lavorazioni del merluzzo hanno bisogno di un ammollo per poter essere utilizzate: il baccalà deve perdere il sale in eccesso e necessita di 2-3 giorni in acqua; lo stoccafisso andrebbe preventivamente battuto per sfibrarlo, poi posto in ammollo
perché rinvenga e si ammorbidisca, processo che richiede almeno una settimana di ammollo. Per fortuna molti commercianti vendono il baccalà già lavato e, almeno in parte, dissalato, perciò l’operazione restante è molto meno impegnativa.

Praticamente ogni Regione Italiana ha le sue ricette tradizionali di Baccalà (o Stoccafisso).