La cucina della Borgogna

Cucina della côte vineuse

La cucina della "costa del vino", che si estende sui dipartimenti di Côte-d'Or e Saône-et-Loire, spingendosi fino ai confini di Lione trae il suo carattere peculiare dall'uso di vino, anche uva e manzo (Charolaise) con, ad esempio, coq au Chambertin (più precisamente con le fecce di questo vino), le uova in meurette, il prosciutto prezzemolo, il bourguignon di manzo e le torte con pesche sciroppate. Gli usi dei derivati, come il mosto o il verjus, hanno dato origine a preparazioni che ora sono cadute in disuso, ma che nel Medioevo si era soliti mettere in tavola.

Cucina della Saône-et-Loire

Oltre al pavé borgognone (specialità di origine crototina) e al pavé di manzo Charolais, la Saône-et-Loire, con la sua cucina bressaniana della Bresse borgognona, è molto orgogliosa della sua tradizione a base di pollame e cereali, in particolare dalla gallina Bresse.

La Borgogna, terra di vino

Nessun amante dei piaceri vi potrà dire il contrario... In Borgogna, si è tutti gastronomi ! La fama della regione ha valicato le frontiere grazie soprattutto alla sua celebre senape, alle lumache e ovviamente ai suoi grandi vini.

L’aperitivo borgognone

Non c’è pasto tipico borgognone senza un aperitivo composto da qualche gougère, stuzzichini di pasta choux al gruviera, e da salumi (prosciutto crudo e rosette/salame del Morvan). Accompagnate questi stuzzichini con l’immancabile Kir, un Borgogna aligoté aromatizzato alla crema di Cassis. Nella Costa d’Oro, sulle Alte Coste, la cultura del Cassis coabita con quella della vite. Accomodatevi al bar del Cassissium di Nuits-Saint-Georges e gustate la famosa crema di cassis artigianale.

La cucina al vino rosso

Dal tradizionale manzo alla borgognona, marinato al vino rosso, ai piatti detti « in meurette », vale a dire cotti con pancetta e vino rosso, tra cui le uova o il pollo al vino, le principali specialità di Borgogna rendono omaggio ai grandi vini prodotti nella regione. Per gustare questa cucina al vino, pranzate al Chez Guy a Gevrey-Chambertin, un ristorante a marchio Vignobles et Découverts (Vigneti e Scoperte) nel territorio di «Dijon-Côte de Nuits», o alla Cuisine au Vin, un ristorante di Chablis dove numerosi piatti sono preparati con il vino di Chablis !

Vacche, agnelli o capre, tutti charolais !

Culla della razza charolaise, la Borgogna celebra la qualità della carne di manzo charolais sulle più grandi tavole : a Saulieu, a pochi passi dallo Jupiter, maestoso toro in bronzo, opera dello scultore François Pompon, degustate un filetto di charolais al forno in crosta di argilla, al Relais Bernard Loiseau (3 stelle Michelin). Insaporitelo con una punta di senape di Borgogna, che gode dal 2004 del marchio IGP (Indication géographique protégé/Indicazione Geografica Protetta).

Specialità della Borgogna

Durante il vostro soggiorno in Borgogna, scoprite il prosciutto persillé (aromatizzato al prezzemolo), lavorato in una terrina con gelatina al vino bianco. Gustate anche i famosi escargots di Borgogna, lumache cotte a fuoco lento nel burro e aglio o cucinate in meurette. E, per un’occasione eccezionale, scovate un bel tartufo di Borgogna nella città medievale di Noyers-sur-Serein, capitale del tartufo e uno dei più bei villaggi di Francia.

Dalla Saône… alla Senna

Per quanto riguarda i pesci, la Valle della Saône vi offre tutti gli ingredienti per realizzare una pôchouse, sorta di bouillabaisse di acqua dolce con tinche, pesce persico, anguille, carpe, lucci, vino bianco e crostini strofinati d’aglio. Preferite i salmonidi ? Nella Senna potete pescare una trota Fario o una trota arcobaleno.

La Bresse, nel regno del pollame

E’ nel sud della Borgogna che svolazzano i famosi polli di Bresse. Dopo una visita al mercato avicolo di Louhans, « Sito del gusto », spingete la porta de La Côte Saint Jacques, a Joigny, e soccombete davanti a uno dei piatti che hanno fatto la fama di questo ristorante (3 stelle sulla guida Michelin) : la pollastra di Bresse allo Champagne. Prolungate questo momento eccezionale seguendo un corso di cucina dello chef Jean-Michel Lorain.

Prelibatezze della Borgogna

A due passi da Alésia, visitate la fabbrica di Flavigny-sur-Ozerain, nel cuore dell’antica abbazia e degustate le Anis di Flavigny, le famose caramelle all’anice la cui ricetta è retaggio dei monaci. Quanto al panpepato di Digione, introdotto dai Duchi di Borgogna che lo assaggiarono nelle Fiandre, si contraddistingue per la sua delicatezza e il suo ripieno fondente. E’ fatto con farina di frumento e miele e ha dato vita ai nonnettes, piccoli panpepati ripieni di confettura.

Trovare e degustare le specialità della Borgogna

Drogheria di qualità Maille : nei due negozi Maille di Parigi e di Digione, degustate le varie ricette della senape di Digione servita fresca « alla spina », in eleganti vasetti in gres.

Maison Mulot e Petitjean : incastonato in una bella casa a graticcio rosso in piazza Bossuet a Digione, il negozio storico della casa custodisce tutte le varianti del panpepato di tradizione artigianale, dal pavé nature alle nonnettes.