La Montagna dell'informazione - SENTIERI DI GUSTO IN VALTELLINA
Nella ipertecnologica Lombardia, la Valtellina rappresenta un cuore verde (e bianco, specialmente in inverno!), in cui è possibile praticare ogni tipo di sport (estivo ed invernale) riposarsi e rigenerarsi con saune fitness e massaggi o…semplicemente immergersi nella Natura e degustare i meravigliosi piatti della gastronomia locale.
Si tratta di e prodotti di antica tradizione; cibi dal gusto deciso ed indimenticabile, basti ricordare i Pizzoccheri, vero simbolo gastronomico della Valtellina: tagliatelle di pasta, secca o fresca, di colore scuro perché fatte col grano saraceno, condite con burro, formaggio Casera, verza, morbide patate, che si fregiano del marchio di Indicazione Geografica Protetta.
Altri caratteristici prodotti di questa zona sono la Bresaola della Valtellina IGP, un prodotto di salumeria ottenuto con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni; al taglio la carne è di colore rossastro, più o meno scuro, con scarse venature dovute ai depositi di grasso .
Come non ricordare poi gli squisiti formaggi: Bitto e Casera della Valtellina, ambedue dop.
Il Bitto è fatto tradizionalmente in alpeggio (quindi solo da giugno a settembre): da latte di vacche e capre, che vivono al pascolo. La mungitura avviene nei “calecc”, tipica costruzione in pietra, ricoperta da un telo, che serve anche da ricovero per i pastori. Il latte, (di capra per il10-20%) viene posto nella “culdera”(grande paiolo in rame) e riscaldato; si aggiunge poi il caglio di vitello per la coagulazione; poi la cagliata viene rotta finemente.Dopo questa operazione la “culdera” viene rimessa sul fuoco a legna e portata alla temperatura finale di 50-52°C, Raggiunta questa temperatura, il casaro estrae la pasta di formaggio e la pressa nelle fascere in legno circolari. Le forme così ottenute vengono viene poste su un piano in legno leggermente inclinato che permette al siero presente nel formaggio di defluire attraverso canaline di scolo. Si procede poi alla salatura (a secco o in salamoia) e alla maturazione, che avviene inizialmente nello stesso “calecc”, poi prosegue a valle. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche per diversi anni, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.
Casera E’ il formaggio tipico della Valle; viene prodotto con puro latte di vacca, con una tecnica simile a quella del Bitto. La stagionatura è di almeno 70 giorni..È un formaggio semigrasso a media e breve stagionatura, da tavola.
Naturalmente anche i vini con cui si accompagnano questi prodotti sono assolutamente all’altezza: basti ricordare Sforzato DOCG (o Sfursat),il vino simbolo del territorio, ottenuto da uve Nebbiolo della Valtellina i cui grappoli, dopo la vendemmia, vengono posti in locali appositi dove inizia l’ appassimento, che deve protrarsi fino ad almeno l'inizio di dicembre. Lo Sforzato può essere messo in commercio. solo dopo 20 mesi di affinamento, dei quali almeno 12 devono avvenire in legno. Indimenticabile vino da dessert di gusto passito intenso e dal colore ambrato. Un magnifico vino da tavola è invece il Valtellina Superiore, anch’esso DOCG, prodotto da uve Nebbiolo per il 95%, di colore rosso rubino e sapore asciutto, vellutato, leggermente tannico. Presenta cinque sottodenominazioni: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella.
Ma anche i vini meno titolati sono assolutamente da non perdere, come il Rosso di Valtellina DOC di pronta beva così e l’Alpi Retiche IGP.
Infine, per concludere degnamente qualsiasi pasto, ricordiamo le Mele di Valtellina IGP, che hanno il sapore della pura aria di montagna da cui nascono.
Il tour, partendo da Chiavenna tocca poi Morbegno, Ponte in Valtellina e Chiuro, Tirano, Grosio, Bormio ed infine Livigno.
Gianluigi Pagano
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