Le Vie del Gusto - LA CUCINA GRECA

 

La cucina greca è di antichissima tradizione ed è una tipica cucina mediterranea: cereali, legumi, olio d’oliva, carne d’agnello, pesce, verdure e frutta.

È una cucina semplice, ed ha una lunghissima tradizione. È nata in Grecia e nelle colonie della magna Grecia, ed ha influenzato i costumi del nostro sud Italia. Già nel epoca dell’Impero Romano i cuochi greci erano molto richiesti ,tenuti in alta considerazione dai ricchi romani, e pagati profumatamente. Leggendo in giro per i vari siti ho scoperto che “Una cosa molto curiosa è che il cappello bianco che oggi caratterizza gli chef di tutto il mondo nasce proprio in Grecia. Nel medioevo i cuochi che lavoravano nelle cucine dei monasteri greci erano soliti indossare alti cappelli bianchi per distinguersi dai monaci che indossavano cappelli alti ma neri”. ed aggiungo, con la caduta di Kostantinoupoli, tanti cuochi come fecero scrittori, intellettuali, scienziati, artisti fuggirono nell’Europa di quei tempi.

In Grecia sin dai tempi di antichità fino ad oggi, non si usano le varie portate, non esiste il primo, il secondo ecc. Si inizia di solito con i “Mesedakia” i quali rimangono sul tavolo anche quando si porta il piatto principale. Le insalate e la feta, non mancano mai in una tavola greca. I greci a tavola socializzano, si trovano in famiglia, con gli amici, si parla, si mangia senza fretta, si sorseggia, si canta e si balla, e si va avanti a mangiare i “Mesedakia” e quanto rimane sul tavolo. Non è inusuale trovare della frutta e del caffè, sulla tavola con della gente attorno che mangia ancora feta o dolmadakia. È, chiaramente, greca la parola “Symposio” che significa mangiare, bere e stare in compagnia. L’atmosfera in una taverna, è come quella di casa, rassicurante, tranquilla, festosa. Per un greco, mangiare non è solo mangiare e fare due chiacchiere per poi andare al cinema o in discoteca. Per un greco mangiare è già tutto questo.

Una delle Dee greche era Dimitra, la dea delle coltivazioni e della terra. Sia il pane che il vino e i dolci, avevano ruolo fondamentale nella vita, nella cucina e nello spirito dei Greci.

Il pane all’inizio era una piadina, piatta piatta, fatta di orzo, poi la facevano con diversi cereali e insaporivano con olio, latte, aromatizzavano con erbe e radici. La impastavano con acqua ma anche con vino, olio. La facevano salata o dolce. La cuocevano in forno, sui carboni, sotto la cenere. Era importante il pane, e lo è ancora oggi, per i greci, il pane (come la feta) si mangia con TUTTO… anche con la pasta!

Il pane greco è buono, saporito, fragrante. Anche se nei forni greci si trova adesso pane di tipo “europeo” il pane greco è ancora il più saporito, quello che si conserva più a lungo, per non parlare del “Horiatiko Psomi” che è il pane “paesano” che va per la maggiore.

Sempre con la farina, si fanno le “pite”, che meraviglie quella fatte dalle nonne, e cotte nel forno a legna o anche nel forno del fornaio (in Grecia si usa ancora portare al fornaio per cuocere delle pietanze). La pitta, farina lavorata, lievitata o no, tirata sottile o sottilissima, e riempita con una infinità di ingredienti dai quali poi prende il nome, tipo Tiropita (di formaggio che di solita è la feta), Kolokithopita (di zucchine), Melitzanopita (di melanzane) Kotopita (di pollo) Kreatopita (di carne trita), Revithopita (di ceci), Jalatopita (con crema di latte), eccetera. Poi si fanno nella teglia grande, o uno inventa delle forme individuali e via. È un’arte che si è sviluppata per eccellenza nella Grecia dell’Asia minore (Pontos) che, quando i pontefici furono costretti ad immigrare in Grecia, arricchirono le ricette delle massaie greche.

IL VINO GRECO

Non dimentichiamo Dionyso, il Dio del vino e non senza motivo. Il vino, come il pane ed i dolci, avevano un ruolo fondamentale nelle vita, nella cucina e nello spirito dei greci.

La Grecia è terra di origine di vini che dall’antichità giungono ai nostri giorni.

Se pensiamo ai vini di origine controllata dei giorni nostri, possiamo dire che i vini di Chios e di Thasos erano i primi vini di origine controllata dell’antichità, erano rinomati in tutto il mondo conosciuto all’epoca. In Grecia la produzione del vino fu abbandonata per lungo periodo, sia per motivi di guerre ed occupazioni, per ragioni sociali e disastri naturali. Esistono delle case vinicole con storia centenaria, ma la grande produzione, l’attenzione nelle coltivazioni e l’utilizzo delle innovazioni hanno cominciato dopo la seconda guerra mondiale e proseguono fino ad ora. Non poche aziende greche hanno ottenuto dei premi internazionali per le loro produzioni. I vini greci vano gustati tenendo in mente che vengono prodotti in ambienti ,su terreni e a condizione climatiche diversi dai vini occidentali.

IL CAFFÈ GRECO

Il caffè non ha origini greche, però il primo “Kafeneio” è stato inaugurato da Greci, in Kostantinopoli, dopo l’occupazione della capitale Bisanzio dai Turchi. Ci è voluto poco che i “kafeneion” si sono espansi su tutto i territorio e che attraverso l’immigrazione dei Greci verso l’Europa dopo l’occupazione Turca, prendessero piede anche nelle città e capitali europee. I primi caffè di Roma e Venezia erano di Greci. Il vero successo del caffè è arrivato quando si sbarcò nel Nuovo Mondo, nelle Americhe. Attualmente il produttore maggiore di caffè è il Brasile.

Il caffè in Grecia è ancora un proprio ritto e si gusta con calma, dopo che si ha lasciato depositare per qualche minuto. Il caffè greco viene preparato facendo bollire, tradizionalmente in pentolini di rame, il caffè (che è macinato molto fine, quasi come lo zucchero a velo) insieme allo zucchero. Appena il caffè fa il “kaimaki” (schiuma) si toglie dal fuoco e si versa nella tazzina.

In Grecia si beve anche un altro caffè. Pensate, i Greci hanno inventato un caffè per le estati caldi, da bere freddo con il ghiaccio (a cubetti o tritato), utilizzando il Nescafè (della Nestlè), ed i turisti francesi gli hanno attribuito il nome “Frappé” .

IL KAFENEION

Il Kafeneion è il locale per bere il caffè, poi bevendo il caffè si è cominciato a giocare a “tavli” che è un tipo di backgammon, e poi si è passati a giocare a carte, a scacchi e dama. Al “kafeneion” il postino consegnava le lettere ed il maestro le leggeva e rispondeva scrivendo per conto delle persone. Si discute, si scambiano le notizie, si sta in compagnia, si passa almeno una volta al giorno. Nei paesini sono quasi l’agora dei tempi antichi, un salotto aperto a tutti anche se, tradizionalmente, era (ed in certi paesini lo è tuttora) un locale maschile. Sono quasi sempre spartani, con una atmosfera di anni trenta, sedie e tavoli fuori moda, ma autentici.

a cura del ristorante Mykonos,Milano