La tecnologica Lombardia ha un Cuore Verde:La Val Grande, chiusa tra le montagne dell'Ossola, il bacino del Lago Maggiore e la Valle Cannobina.

 

Questa zona è stata abitata fin da tempi lontanissimi, come provano i ritrovamenti archeologici, risalenti almeno all’età del Ferro, come il Mascherone Celtico di Vogogna tuttavia, dato l’aspetto impervio, è stata gradatamente abbandonata dagli abitanti, rimanendo solo un paradiso naturale per i visitatori.

Il Mascherone di Vogogna, che raffigura la divinita’ celtica delle acque salutari.

Già 1989 un decreto del Ministero dell'Ambiente individuava la Val Grande come zona di importanza naturalistica internazionale e finalmente con la legge n. 394 del 1991 veniva istituito il “Parco Nazionale Val Grande”, che comprendeva i seguenti comuni: Beura Cardezza, Caprezzo, Cossogno, Cursolo,Orasso, Intragna, Malesco, Miazzina, Premosello Chiovenda, San Bernardino Verbano, Santa Maria Maggiore, Trontano, a cui successivamente si aggiunsero: Aurano e Vogogna. 

Il cuore di questa valle rappresenta dunque un meraviglioso territorio, in cui ammirare spazi sconfinati, luoghi selvaggi e incontaminati dalla presenza dell'uomo, che tuttavia in tempi antichissimi è stato ben presente qui, lasciando tracce assai significative, come le numerose incisioni rupestri, tra cui le famose ”coppelle”, incisioni a forma di coppetta, scavate su rocce e massi e collegate tra loro da canaline, anch’esse incise nella pietra viva, la cui funzione, certamente sacrale, non è ancora completamente chiarita.

Ma accanto a questo eden naturale esistono tanti paesi in cui rimangono i ricordi delle antiche tradizioni, innanzi tutto quelle alimentari rappresentate dai formaggi, dei formaggi, gustoso ricordo sempre attuale della vita pastorale.

Tra di essi ne citiamo due: Bitto e Casera, ambedue DOP.

Il Bitto è fatto tradizionalmente in alpeggio (quindi solo da giugno a settembre): subito dopo la mungitura, di vacche e capre, che vivono al pascolo.

La mungitura avviene nei “calecc”,tipica costruzione in pietra, ricoperta da un telo, che serve anche da ricovero per i pastori.

Il latte, mescolato nelle giuste quantità, (latte di capra 10-20%) viene posto nella “culdera”(grande paiolo in rame) e riscaldato; si aggiunge poi il caglio di vitello per la coagulazione; la massa di latte coagulato detta cagliata viene poi rotta finemente.
Dopo questa operazione la “culdera” viene rimessa sul fuoco a legna e portata alla temperatura finale di 50-52°C,.

Raggiunta questa temperatura, il casaro estrae la pasta di formaggio attraverso un telo in lino e la pressa nelle fascere in legno circolari di diametro regolabile di circa 50 cm. La pasta pressata dentro le “fascere” viene posta su un piano in legno leggermente inclinato che permette al siero presente nel formaggio di defluire attraverso canaline di scolo. Avviene poi la salatura (a secco o in salamoia) e la maturazione, che avviene inizialmente nello stesso “calecc”, poi prosegue a valle.

La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche per diversi anni, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.

Il Bitto DOP si presenta con una crosta di colore giallo paglierino e una pasta compatta dal bianco al giallo paglierino. A seconda della stagionatura è presente occhiatura rada a occhio di pernice. Il sapore è dolce e delicato. Con l’invecchiamento il Bitto DOP acquista maggiore compattezza, diventa fondente al palato ed acquisisce un gusto più forte e aromatico.

Casera E’ il formaggio tipico della Valle. Viene prodotto con puro latte di vacca con una tecnica simile a quella del Bitto. La stagionatura è almeno 70 giorni, dopodiché viene marchiato a fuoco. È un formaggio semigrasso a media e breve stagionatura, da tavola. Se stagionato l'intensità aromatica e l'odore sono mediamente intensi.