Le Terre n. 3 - La Via dei Norcini a Milano - Il viaggio del gusto con l'Abruzzo e il Salumificio Spader

 

La Via dei Norcini – I salumi d'Abruzzo e il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader a Giannino2, l'Angolo d'Abruzzo a Milano

Borghi d'Europa sviluppa il progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI- Iniziativa Adriatico Jonica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regioneadriatico jonica), sui temi della sostenibilità.

In particolare nelle Terre del Sud, la rete stà scoprendo realtà territoriali inedite. In Abruzzo i giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno voluto valorizzare il Percorso Internazionale La Via dei Norcini, in un viaggio del gusto che dura da almeno due anni. Milano,Vetrina del Gusto, la speciale iniziativa che 'riprende' nella capitale dell'informazione italiana i temi del progetto,dedica all'Abruzzo un approfondimento a convivio.

L'Angolo da Giannino è il luogo del desiderio,che si propone di ricreare l’atmosfera e la convivialità delle terre Abruzzesi, sia attraverso i piatti della tradizione, sia attraverso la calorosa accoglienza e l’ambiente semplice ma sempre vivace e gradevole. Fondato nel 1965 e giunto ormai alla 3° generazione, il ristorante è un vero e proprio “angolo Abruzzese” nel pieno centro di Milano.

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno potuto degustare la cucina del locale, partendo dai salumi.L’Abruzzo offre come tutte le regioni d’Italia una ricchezza gastronomica unica, ma sono gli insaccati tradizionali e i salumi tipici abruzzesi quelli che costituiscono uno dei punti d’interesse per turisti e locali interessati alle specificità di ogni provincia o città.

Il Capocollo

La lonza di capocollo è il risultato dell'attenta lavorazione dei colli di Suino Nero d'Abruzzo, che vengono sezionati e rilegati a mano, per poi essere messi a stagionare per almeno 63 giorni. Il gusto di questa lonza è inimitabile, l'ideale con del pane casereccio croccante e un buon vino rosso.

La Mortadella di Campotosto

Questo insaccato tipico della provincia aquilana e noto anche come coglioni di mulo è rarissimo da trovare e solo pochissimi produttori Campotostari continuano a oggi a mantenere viva questa tradizione antica quasi 500 anni.composta solamente di carne di suino allevata nel territorio dei monti laga ha una forma ovoidale è composta di trito molto fine e una stecca di lardo che attraversa questo prodotto per la sua lunghezza dandogli il suo aspetto unico.

La Ventricina

Questo insaccato tipico del territorio Abruzzese/Molisano è sicuramente la femme fatale degli insaccati abruzzesi. Nella sua versione vastese è il più nobile dei salumi italiani, costituita circa all’ 80% di tagli nobili tagliati rigorosamente a punta di coltello. Dopo una stagionatura di almeno cento giorni a 13° gradi raggiunge le nostre dispense in tutta la sua magnificenza.

Il salame aquilano

Come fa capire già dal nome questo insaccato tipico del territorio aquilano è stato fino agli anni sessanta esclusivamente di produzione casalinga ma le sue origini si fanno risalire fino alle popolazioni gote e longobarde. Di forma piatta e irregolare , leggermente curvato a causa della pressione a cui viene sottoposto per circa cinque giorni prima di essere messo a stagionare per un mese.

Poi, come d'incanto, arriva in tavolo il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader di Mosnigo (TV), per continuare il viaggio della Via dei Norcini.

Il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader è un prodotto aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche, legato a mano e cotto arrosto, confezionato in sottovuoto.

“La sua peculiarità – ha osservato Renzo Lupatin, presidente di Borghi d'Europa-, risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato del cotto e il profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche e di grigliato. Il prosciutto cotto Fiamma è tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.”

Il Prosciutto viene sottoposto ad una fase aggiuntiva, oltre a quelle di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, anche di bruciatura a fiamma della cotenna.

“Questo rende il prodotto estremamente nero e dona un caratteristico gusto e profumo di affumicato e di grigliato.”

La Via dei Norcini – La Lingua di suino salmistrata del Salumificio Spader

Riprende il cammino del Percorso Internazionale La Via dei Norcini, che la rete Borghi d'Europapromuove nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa adriatico ionica,Forum Integovernativo per la cooperazione regionale nella regione adratico ionica).

In occasione dello stage d'informazione che si è tenuto a Conegliano, nel corso della degustazioneè stata presentata la Lingua di suino Cotta a Bauletto del Salumificio Spader di Mosnigo : specialità gastronomica ricavata da lingue di suino nazionale,pulite a zero e successivamente cotte a vapore

all'interno di uno stampo e confezionate poi sottovuoto.

La Lingua ha un gusto delicato e leggermente aromatizzato, si presta in modo particolare alla preparazione di piatti freddi.

Da Giallo Zafferano :https://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/lingua-salmistrata/

Borghi d'Europa è presente in Giallo Zafferano con il blog del giornalista Renzo Lupatin,

Gusti Vari.

La lingua salmistrata è una ricetta antica, direi secolare.

E’ una ricetta tipica del Veneto, ma successivamente diffusa anche nelle regioni limitrofe come la Lombardia, l’Emilia, il Friuli e il Trentino.

Questa preparazione è nata in origine per conservare la lingua bovina il più a lungo possibile in quanto non esistevano i metodi moderni che abbiamo noi oggi, ma poi nel tempo è diventata un’eccellenza della tradizione popolare veneta diffusa e conosciuta in tutta Italia.

Il termine “salmistro” è un nome popolare attributo dai contadini al sale, l’ingrediente essenziale per la preparazione di questo prodotto, necessario per la sua conservazione. Ma la conservazione e la particolarità della ricetta è che si utilizza il salnitro, che non è altro che il nitrato di potassio. Questa preparazione prevede che la lingua di manzo venga lasciata marinare per un periodo preciso in sale e salnitro. Durante questo procedimento la lingua viene massaggiata più volte per far penetrare gli ingredienti al suo interno.

Una volta effettuata questa procedura la lingua va lessata insieme agli aromi e successivamente servita a fette. Si presenta di un tipico colore rossastro dal gusto delicato. La carne risulta compatta e morbida.

Come avete capito la procedura è un pò lunga, ma non è assolutamente difficile.

La lingua rientra nei tagli del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. Tagli ritenuti poveri, ma che se cucinati nella maniera giusta risultano molto gustosi.

Anche Pellegrino Artusi nel suo libro nel 1891 parla di questa preparazione definendola “lingua alla scarlatta” per il suo colore:

“Prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l’abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr’ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola.“

Il procedimento di conservazione della lingua è rimasto quasi invariato nel tempo. Possono variare magari le spezie o le erbe aromatiche utilizzate.

Oggi esistono principalmente due scuole di conservazione della lingua.

Il primo metodo prevede che la lingua venga strofinata manualmente con il salnitro naturale e poi cotta in una pentola dove precedentemente si è ottenuto un liquido denso, ottenuto facendo bollire acqua, aceto, pepe e spezie.

Il secondo metodo, che poi è quello utilizzato dagli artigiani che la producono, prevede l’infusione della lingua in apposite vasche di maturazione per un periodo di circa 30 giorni, aggiungendo un mix di sale, erbe aromatiche e spezie per donare un gusto e un profumo unico alla carne. La lingua viene poi lavata accuratamente in modo da eliminare tutte le impurità, successivamente viene poi conservata in luoghi freschi e umidi e consumata nel giro di un paio di mesi.

Antonella Pianca, giornalista e Degustatrice AIS suggerisce un buon lambrusco secco in abbinamento.

Eurosostenibilità - L'eccellenza dei prodotti del Salumificio Spader stà nella qualità della filiera – I vini Valmelina

I giornalisti e i comunicatori della rete internazionale Borghi d'Europa hanno potuto degustare i prodotti del Salumificio Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia, nel viaggio del gusto che il Percorso Internazionale La Via dei Norcini ha proposto.

“In un recente passato – osserva Renzo Lupatin,Presidente di Borghi d'Europa- si è sprecata la parola qualità,facendola divenire uno slogan da appiccicare a prodotti o processi per lo meno discutibili. Oggi lo stesso problema si stà ripresentando con la parola sostenibilità”.

Emanuele Spader,nume tutelare dell'omonimo Salumificio del Quartier del Piave, ci dice :

“ L'eccellenza dei nostri prodotti si può raccontare soltanto raccontando la filiera. Si parte dalla scelta dei suini nazionali, dai sistemi di allevamento (alimentazione, benessere animale,ecc.), per giungere ai sistemi di lavorazione delle carni. Nel 2025 il Salumificio Spader continuerà la collaborazione con il progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica), per approfondire tali tematiche.”

La progettazione di diete a basso contenuto proteico ; la gestione dei liquami come risorse preziose per ridurre le emissioni ; la copertura delle lagune per raccogliere il metano come fonte di energia ;

l'applicazione di una limitata quantità di liquame, necessaria al raccolto sul terreno agricolo ;

piantare alberi o erbe autoctone intorno all'area di produzione per creare frangivento e aree ombreggiate, che assorbiranno anche la CO2.

“ Questi alcuni dei temi che affronteremo nel capitolo di ricerca sulla sostenibilità negli

allevamenti dei suini. Ci sembra del tutto coerente con il cammino che il Salumificio Spader

ha intrapreso fin dal 2020 con ESOF, Trieste Città Europea della Scienza. “

Ma in questo 2024 una importante novità si aggiunge alle esperienze imprenditoriali di Emanuele

Spader.

Mettendo insieme il Patrimonio dei vigneti di famiglia, Spader ha realizzato una azienda agricola

che esordisce con due vini : il Prosecco D.O.C.G Brut e il Prosecco D.O.C.G Extra Dry.

Il nome, Valmelina, è già un manifesto chiaro degli intenti, per produzioni limitate e di assoluto

pregio.

“Quando stappi una bottiglia – commenta Spader-, devi sentire un aroma fresco, fruttato, equilibrato. Non deve farti venire una "faccia strana" data dall'eccesso di alcol. Se il profumo ti aggrada è un ottimo inizio. Ora osserva le bollicine presenti nel calice: non deve esserci necessariamente una catenella che sale dal fondo verso la superficie perché il metodo Martinotti con cui si fa questo vino non porta sempre a questo risultato. Non è un problema, però il perlage deve essere formato da bollicine piccole e persistenti che devono salire delicatamente verso la spuma (che deve essere persistente). All'assaggio il prodotto deve tendere all'acidità ma deve essere equilibrato, con diverse note dolci. Se tutte queste regole sono esaudite dal vino che ti ritrovi tra le mani, allora puoi star certo di aver acquistato una bottiglia di grande qualità.

I vini Valmelina verranno proposti nel corso delle iniziative di Veronelliana, il cammino che Borghi d'Europa realizza nel ricordo del grande giornalista enogastronomo Luigi Veronelli.

La tappa presso il ristorante Casa Brusada di Crocetta del Montello, sarà l'occasione per valorizzare

uno dei luoghi del desiderio di Borghi d'Europa : la cucina intercetta tutti i frutti del territorio a partire dalle erbe spontanee e dai funghi, è fortemente ispirata dalla tradizione e legata alla stagionalità dei prodotti, ma è generosa di spunti creativi che divertono e soddisfano.

"Sono diversi anni – racconta Bruno Sganga, giornalista, già coordinatore delle iniziative editoriali del Maestro-,che Luigi Veronelli (Gino per chi aveva vera amicizia e confidenza con lui) ci ha lasciati ed una volta per tutte sia chiaro che siamo tutti debitori a Veronelli. Lo sono i consumatori a cui ha saputo raccontare “camminando la Terra” in modo esemplare ed unico, come i vari protagonisti del settore agroalimentare ed enogastronomico, verso questa figura leggendaria ed autentico uomo di cultura. Lo siamo tutti all’enogastronomo antesignano e moderno insieme, al giornalista polemico, al fine scrittore, all’editore coraggioso, al conduttore televisivo precursore del settore, oltre che al filosofo ed anarchico sui generis.

Ho vissuto quasi quindici anni a fianco dell’uomo Veronelli nel pieno degli anni più entusiasmanti: dalla sua “L’Etichetta” e le millanta sue Guide, in un ruolo che mi consentiva, soprattutto per amicizia e fiducia, tra marketing e redazione, viaggiando ovunque con lui, d’intervenire e conoscere ogni minimo particolare della sua vita professionale ed anche umana. Sorrido quando negli ultimi tempi leggo od ascolto di gente che lo cita, mette immagini con lui o sbandiera lettere, per evidenziare che “conosceva” Veronelli.., pur di poterlo citare e vantarsene. Ma Gino era cordiale ed aperto con tutti, come dimostrava nella sua “Corrispondenza pubblica e violata” a cui dedicava ore ed ore, pur quando lontano dalla sua dimora bergamasca. "

La Bottega dei ricordi

A fine agosto del 2020 Borghi d'Europa, nella cornice del progetto L'Europa delle scienze e della Cultura (Patrocinio IAI—Iniziativa Adriatico Jonica - Forum Intergovernativo per la Cooperazione regionale nella regione Adriatico-Jonica; ESOF2020, Euroscience Open Forum-Trieste, Città Europea della Scienza), aveva realizzato, alla Sottostazione Elettrica in Porto Vecchio, due Giornali Orali sui seguenti temi:

Sostenibilità e ricerca scientifica nelle attività produttive

Sostenibilità e ricerca scientifica nella filiera agroalimentare.

In seguito a tale iniziativa, è nato il progetto internazionale “Eurosostenibilità”, coordinato dal prof. Gianluigi Pagano, giornalista e scrittore, direttore della Rivista ND (Natura Docet) di Milano.

LE TERRE n.3

Suppl. a Borghi d'Europa Magazine

a cura dell'Assoociazione Borghi d'Europa

dir.resp. Giorgio Vizioli

capo redattore : Alessio Dalla Barba

email : borgaiolo@tiscali.it