Aquositas - Il pesce d'acqua dolce : il persico spigola raccontato da Alessio Tonini

Il cammino di Aquositas, il percorso internazionale di Borghi d'Europa, propone nel 2023, una campagna sui pesci d'acqua dolce, che ha in Alessio Tonini (Itticolttura Tonini,Breda di Piave, TV), il partner d'informazione previlegiato.

Otto mesi di incontri, degustazioni, interviste del progetto L'Europa delle Scienze e della cultura

(Patrocinio IAI - Iniziativa adriatico ionica), per divulgare e valorizzare le qualità del pesce di fiume.

Impegnato nel progetto anche il blog di informazione Gusti Vari di Giallo Zafferano Blog, che si occuperà soprattutto delle ricette.

“ Dopo la prima puntata con la pizza agli asparagi e la trota affumicata, interpretata dal M°

Alvise Tomasi de La Nostra Pizza di Mignagola di Carbonera – commenta Alessio Tonini- la seconda puntata vuol far conoscere il persico spigola, nome ufficiale stabilito dal MIPAAF per ogni pesce appartenente al genere Morone, è generalmente un ibrido tra Morone chrysops maschio e Morone saxatilis femmina, allevato in piscicoltura e presente sui mercati ittici europei. Precedentemente era chiamato branzino striato .”

La scelta è ispirata: il persico spigola ha infatti una ottima carne bianca, la qualità dipende 

dalle condizioni ambientali in cui il pesce ha vissuto,

Ha una certa importanza per la pesca sportiva in quanto viene estesamente immesso nei laghetti per la pesca sportiva nei mesi caldi per sostituire le trote iridee che in estate muoiono o sono poco propense all'abboccata. Viene insidiato soprattutto a spinning ed è apprezzato per la tenace resistenza che oppone alla cattura.

Dal punto di vista gastronomico, il persico spigola è considerato estremamente prelibato.

I metodi di cottura idonei sono quelli che non seccano troppo la carne, quindi il cartoccio, il forno, la padella, la frittura e la lessatura.

Per quel che concerne l'aspetto nutrizionale, il pesce persico spigola risulta poco calorico e piuttosto povero di lipidi. In 100 grammi di pesce persico c'è un apporto di circa 91 calorie, così distribuite: 82 dalle proteine e 9 dai lipidi. Nella stessa quantità sono inoltre presenti: 79,16 g di acqua. 19,33 g di proteine.

Suggerimento :

Il persico spigola in crosta di sale alle erbe è un secondo piatto aromatico e saporito, realizzato con un particolare metodo di cottura che prevede di avvolgere il pesce in un composto di albumi, sale ed erbe, che in forno creerà un saporito involucro. Diversamente dalla comune cottura al forno, la cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, permette di evitare l'aggiunta di ulteriori condimenti.

Il persico spigola cuocerà sfruttando il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore e morbidezza. Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del pesce persico spigola alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice: una volta che avrete preso dimestichezza con questa ricetta, potrete provare anche la variante con la birra, ancora più profumata!

Potete accompagnare questo secondo piatto di pesce con delle classiche patate al forno o con una peperonata se in estate, magari nella versione umbra della bandiera.

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