Aquositas - Merluzzo pesce “nazionale”

 

Innanzi tutto chiariamo i termini, perché spesso si fa un po’ di confusione: il Merluzzo è il tipico pesce dell’Atlantico; per conservarlo si usano due tecniche tradizionali (oltre la moderna surgelazione): o seccato al sole e all’aria, come tradizione in particolare delle isole Lofoten in Norvegia e allora abbiamo lo Stoccafisso, o sotto sale e allora abbiamo il Baccalà.

Quindi è un pesce che vive lontano da noi; allora come si spiega il fatto che sia presente in tutte le cucine regionali?

La storia vuole che nel 1431 Il nobile Piero Querini, mercante veneziano, mentre con la sua una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone cercava di raggiungere le Fiandre, fu colto da una tempesta che lo fece naufragare nell’Arcipelago di Lofoten.

I naufraghi furono raccolti dagli abitanti del luogo che li nutrirono con il loro cibo tradizionale; il merluzzo appunto, in particolare essiccato. Così fu che il Querini tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra portando con sé il nuovo curioso alimento, che presto fu apprezzato e ricercato, divenendo un cibo tradizionale anche in tutta Italia, soprattutto dopo che il Concilio di Trento del 1563, sancì l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e raccomandando come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso.

Ecco perché oggi in ogni regione d’Italia troviamo merluzzo (spesso chiamato baccalà, anche se in realtà è stoccafisso): fritto, in umido, alla griglia, bollito, in insalata, cotto al forno o come polpette e croccanti frittelle. Da notare che merluzzo, baccalà o stoccafisso sono un’ottima scelta anche per la salute: sono ricchi di proteine e poveri di grassi, molto digeribili e sono una fonte di Omega 3.

In cucina entrambi queste lavorazioni del merluzzo hanno bisogno di un ammollo per poter essere utilizzate: il baccalà deve perdere il sale in eccesso e necessita di 2-3 giorni in acqua; lo stoccafisso andrebbe preventivamente battuto per sfibrarlo, poi posto in ammollo
perché rinvenga e si ammorbidisca, processo che richiede almeno una settimana di ammollo. Per fortuna molti commercianti vendono il baccalà già lavato e, almeno in parte, dissalato, perciò l’operazione restante è molto meno impegnativa.

Praticamente ogni Regione Italiana ha le sue ricette tradizionali di Baccalà (o Stoccafisso); vediamo alle ricette più conosciute, iniziando giustamente da quella del Veneto:

“Bacalà alla vicentina”

(rigorosamente con una sola c!), ricetta della “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina”:

Ingredienti per 12 persone:

• Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

• 1/2 litro di olio d’oliva extravergine

• 3 sarde sotto sale

• ½ litro di latte fresco – poca farina bianca

• gr. 50 di formaggio grana grattugiato

• un ciuffo di prezzemolo tritato

• sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.”

Per quanto riguarda l’abbinamento, il piatto sopporta anche un rosso di medio corpo, ma personalmente preferirei un locale Breganze Vespaiolo DOC, vino di corpo, fresco, di colore dal Giallo Paglierino al Giallo Dorato e dagli intensi profumi fruttati.

Passiamo poi al:

Baccalà mantecato (ricetta tipica di Venezia)

Ingredienti per quattro persone:

• 300 g di baccalà (o stoccafisso) già bagnato e deliscato

• 0,3 L di olio extra vergine

• 1 spicchio d’aglio

• Alloro, Limone, Sale, Pepe

Mettete il baccalà in una pentola capiente e copritelo con acqua fredda leggermente salata, avendo cura di aggiungere l’aglio, il succo del limone e l’alloro. Raggiunto il bollore, schiumate.

Cuocete il baccalà per circa 20 minuti. Quindi, mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se fosse troppo lucido aggiungete un po’ di acqua di cottura. Finite la mantecatura con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe. Servitelo, guarnendo con un trito di prezzemolo fresco e accompagnandolo con la polenta grigliata. Anche se la ricetta originale non lo prevede, potete aggiungere un po’ di latte per rendere il vostro baccalà mantecato più delicato e spumoso.

Gianluigi Pagano