Borghi d'Europa a Roma, al ristorante pinseria Abitudini e Follie : La Porchetta di Ariccia e la Porchetta Trevigiana

 

Borghi d'Europa ha organizzato la presentazione dei programmi 2022/23 del progetto “L'Europa delle scienze e della cultura” patrocinato da IAI-Iniziativa Adriatico Jonica - Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica, a Roma, presso il ristorante e pinseria “Abitudini e Follie”.

Il ristorante si trova in zona Piazza Bologna/Policlinico, ed è un locale moderno, poliedrico ed accogliente, dove mangiare e bere bene in ogni momento della giornata.

“Siamo un tipico locale storico che io e Gianluca abbiamo aggiornato in chiave moderna, mantenendo però la cucina tipica romana – ci dice Francesca, una dei due titolari -, facendone un originale coffee bar, un locale piacevole per pause dessert con un accogliente open pace per un aperitivo o una degustazione di vini. Nel locale un piatto di cui non possiamo non parlare e la “cacio e pepe” rivisitata con gamberi rosa e lime,, ma è molto popolare anche la Pinsa con un impasto di 3 farine: soia frumentò e riso, ed una lievitazione di più di 48 ore, farcita anche qui con piatti tipici romani. Abbiamo poi una proposta di Street Food chiamata “Saccoccia romana.”

                                                                      Interno di “ABITUDINI E FOLLIE”

In questo contesto si terrà la conferenza stampa/degustazione di Borghi d'Europa, che prevede, fra gli altri temi, anche un simpatico confronto fra Porchetta di Ariccia e Porchetta Trevigiana, che saranno utilizzate nella farcitura della Pinsa romana. Emanuele Spader, il 'Virgilio' de “La via dei Norcini”, titolare dell'omonimo Salumificio di Mosnigo, proporrà e racconterà la propria Porchetta Trevigiana.

LA PORCHETTA TREVIGIANA

Come specialità locale, la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso. La porchetta trevigiana, da considerarsi quindi una preparazione moderna, è molto diversa dalla ricetta del centro Italia. Si presenta, come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno; può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata. È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori

La Porchetta Trevigiana di Spader

A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (come deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

LA PORCHETTA DI ARICCIA IGP

La Porchetta ad Ariccia, un grazioso Borgo dei Castelli Romani, vanta una tradizione millenaria: presumibilmente risale all’ epoca preromana e alla popolazione dei Latini. Per quanto riguarda l’origine della Porchetta ricordiamo che ad Ariccia vi era l’usanza di offrire le carni suine in sacrificio agli dei, ma si ritiene anche che, grazie alla presenza della nobiltà romana – che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia – si sia potuta sviluppare quella maestria artigiana nel preparare la porchetta che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine di padre in figlio.

La Porchetta di Ariccia IGP, di forma cilindrica, è caratterizzata da una crosta croccante di colore marrone. La carne è di colore bianco-rosa, inframmezzata dal marrone delle spezie. Al gusto si presenta molto saporita grazie alla presenza di rosmarino, aglio e pepe nero.

La Porchetta di Ariccia

Le carcasse vengono disossate manualmente, asportando la carne in eccesso; successivamente si procede alla salatura con sale marino; seguono le fasi di riposo e di massaggio manuale per eliminare l’eventuale sale che non sia stato assorbito dalla carne.

Si procede quindi alla speziatura con aglio, rosmarino e pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente. Prima della cottura la porchetta viene legata con uno spago in modo da mantenere la compattezza originaria. La cottura dura dalle tre alle sei ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata viene posta nei locali di raffreddamento.

LA PINSA ROMANA Un alimento moderno, dalle radici antiche

Si tratta di una preparazione diventata famosa da poco tempo, ma che vanta origini antichissime. Risale niente meno che alle “mense” degli antichi romani, di cui parla Virgilio, dicendo che Enea, appena arrivato nel Lazio, fu costretto dalla fame a cibarsi delle mense.

Queste erano dischi di pasta di pane non (o pochissimo) lievitato, che servivano, come piatto ai soldati al campo o anche, nel periodo imperiale, come vassoi per mangiare, distesi sul triclinio, particolarmente i cibi sugosi. Questi “piatti” venivano poi dati da mangiare agli schiavi.

Col passare del tempo, queste mense vennero usate anche come “street food” per mangiare quando si era fuori casa e divennero sempre più lievitate e quindi adatte ad essere degustate, assieme ai cibi che vi si poneva sopra.

Ancor oggi si riscontrano precise eredità gastronomiche di questi usi, non solo nella Pizza Napoletana e nella Pisa Romana, ma anche nelle Piadine Romagnole e le Tigelle in uso nell’Appennino fra Modena e Bologna ed in tanti altri cibi tradizionali di quasi tutte le regioni d’Italia.

Le caratteristiche che distinguono la Pinsa Romana dalla Pizza Napoletana, sono innanzi tutto le dimensioni più ridotte e la forma ad elisse della prima, che predilige l’uso di nuove farine e cereali, come il kamut, ma anche orzo, farro e miglio soia e riso, e l'aggiunta di erbe aromatiche selvatiche.

La Pinsa Romana

La Pinsa prevede un apporto maggiore di acqua, e una percentuale più bassa di lievito, risultando così più digeribile e meno calorica, grazie anche alle lunghe lievitazioni (minimo 24 ore), all’alta idratazione dell'impasto (80% di acqua), al mix di farine, alla presenza di lievito madre, all'assenza di grasso animale ed all'impiego di una quantità limitata di olio.

La morbidezza dell'interno della Pinsa è frutto soprattutto della farina di riso, a cui spetta il compito di "fissare" l'acqua versata nell'impasto durante la cottura.

Un cibo dunque dalle caratteristiche assai interessanti, che merita di essere degustato, assieme agli alimenti che la nostra fantasia ci suggerirà di porci sopra. Vinca il migliore!

Gianluigi Pagano