Il Buon Paese - I prodotti tipici di Fossacesia (CH)

 

                   Numerosi i prodotti tipici locali, tra i quali  i peperoni a corno di toro, i                        pomodori secchi delle Piane del Sangro, pecorini e altri formaggi.

Accanto allo scapece, la minestra di crostacei e patate, la frittura di paranza, il brodetto di pesce e gli arrosticini (rustell) di carne di pecora, questi sono alcuni dei piatti maggiormente diffusi nella tradizione del territorio:

Brodo con cardone

Piatto tipico abruzzese, di solito cucinato  per il pranzo di Natale.  E’ una preparazione molto lunga, ma per fortuna ora si trova in commercio il cardo già pulito e fatto a dadini. Ingredienti (6-8 persone): 1.5 kg di cardone, 1 kg di carne possibilmente di gallina, 300 gr di carne macinata, dadini fritti di  mollica di pane raffermo, 4 uova, 1 grossa cipolla, 1 sedano, un po’ di indivia riccia, 1 carota, 2 foglioline di prezzemolo, 1 lattina di passata di pomodoro, 2 cucchiai di parmigiano, sale, olio evo. Preparazione: Prendete la carne di cappone, lavatela, immergetela in due-tre litri di acqua fredda affinché ceda gradatamente i propri succhi durante la cottura. Aggiungete alla carne la cipolla sbucciata, la carota pulita, il sedano con le  foglie, alcuni cucchiai di passata di pomodoro, a vostro gusto, per dare colore al brodo. Le verdure vanno lessate a parte e lasciate intere. Salate, chiudete ermeticamente e lasciate bollire per un’ora e mezza circa, a fiamma bassa. Ultimata la cottura, lasciate raffreddare il brodo, affinché il grasso in eccesso si rapprenda e possa essere sottratto con una schiumarola. La carne bollita può essere consumata nei giorni successivi. Il cardone va pulito scartandone le parti più dura, tagliato a cubetti e sbollentato. Lo stesso vale per l’indivia che dovrà essere sbollentata e finemente tagliata. Per le polpettine prendete la carne macinata, conditela con un po’ di sale e prezzemolo, bagnatevi le mani e procedete fare della palline di composto, delle dimensioni di una nocciola. Soffriggetele in un cucchiaio di olio evoe tenetele da parte. Al momento di servire immergete nel brodo le polpettine, il cardone sbollentate e l’indivia, la stracciatella (cioè le uova sbattute con il parmigiano) e il pane fritto.

Sagne e fagioli: Presenti in qualsiasi trattoria o ristorante abruzzese , è uno di quei piatti semplici e genuini della cultura abruzzese che ogni famiglia tende a personalizzare secondo la tradizione storica tramandata a voce e l’esperienza. Nonostante sia un piatto povero e si racconta che quando gli anziani lo preparavano era festa ed erano capaci di mangiarsene un pentolone da soli, per quanto gli piaceva. Al posto dei fagioli potete usare i ceci ma senza sugo oppure i broccoli sempre senza sugo, mentre qualcuno li fa anche con i cannellini.   Una variante del piatto è “sagne con ceci” cotti in umido e cipolle, oppure “sagne con broccoli” in bianco e aglio, sempre con peperoncino, nella nostra tradizione non manca mai.

Maccarun’ a la trappittar’: Nel dialetto locale lu trappit’ è il frantoio. Le linguine alla frantoiana si preparano nei frantoi locali condendole con l’olio appena filtrato.

Crespelle in brodo: Conosciute anche come scrippelle ’mbusse, sono leggerissime crêpe da consumare asciutte a timballo  o in brodo. Ingredienti: 6 uova, 200 gr di farina, 500 ml di acqua, brodo di gallina, parmigiano grattugiato, olio evo. Preparazione: Per preparare la pastella sbattete le uova in una terrina, unite la farina e poi l’acqua poca alla volta, mescolate con cura e lasciate riposare per circa un’ora. Riscaldate una padella da crèpe (oppure un comune padellino), spennellatela con pochissimo olio, versatevi un mestolino di pastella, stendetelo uniformemente creando uno strato molto sottile, cuocete e quando i bordi della crepe tendono a staccarsi, giratela e fatela cuocere brevemente anche dall’altra parte. Così di seguito fino all’esaurimento del composto. Su ogni crèpe spolverizzate del parmigiano grattugiato, arrotolatele, disponetene 2 in ogni fondina. Scaldate il brodo di gallina e versatelo bollente sulle scrippelle. Servite subito a tavola.

Pizz e foje: Secondo tradizione la cottura della pizza andrebbe fatta al caminetto sotto al coppo, tuttavia andrà bene cotta anche sulla “frizzora” (padella di ferro o antiaderente) oppure ancora al forno in una teglia.  Ingredienti: verdure varie di stagione (indivia, broccoletti, cicoria, verza, borragine, bietola, lattuga, cavolo cappuccio, nero o bianco, cascegno), patate, farina di granoturco, olio evo, sale. Preparazione: Lessate le verdure assieme alle patate sbucciate e tagliate a grossi dischetti, scolatele  e ripassatele in padella con un soffritto di aglio, peperoncino e sale. Preparate in anticipo la pizza di granoturco impastando la farina gialla con acqua bollente e e un filo d’olio evo e cuocendola sotto la brace ardente, protetta dal coppo (il coperchio in ferro della cucina tradizionale abruzzese), sul piano del focolare. Prendete la pizza friabile e ben cotta ma non eccessivamente croccante e frantumatela nella verdura già condita in una grossa scodella di coccio o di ferro fuso. Servite la minestra caldissima.   

Cif e Ciaf: spezzatino tipico del periodo invernale, da mangiare insieme alla pizza di granturco  e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo Doc, meglio ancora se barricato. Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di spuntature e carne di maiale tagliate a tocchetti, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla tagliata sottile, 1 manciata di prezzemolo, maggiorana,  vino bianco secco, 1 bicchiere di olio evo, sale e pepe. Preparazione: In una padella di ferro nero soffriggete i pezzi di maiale in olio d’oliva con aglio e  cipolla, bagnate con il vino e continuate a cuocere a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Salate e pepate, aggiungete il prezzemolo e la maggiorana e proseguite fino a quando la carne è morbida  e ben cotta. Servite ben caldo nello stesso tegame di cottura.

Pallotte cace e ove: Piatto povero ma sostanzioso della cucina tradizionale abruzzese, che in passato sostituiva le polpette di carne per il valore nutrizionale, il gusto deciso e la possibilità di utilizzare gli avanzi induriti dei formaggi. Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 400 gr di formaggio misto grattugiato (250 gr di grana e 150 gr di pecorino non molto forte o rigatino), 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di pan grattato, pomodori maturi, 1 peperone piccolo tagliato a pezzi, prezzemolo, olio per friggere, olio evo. Preparazione: Per le polpette: in una ciotola sbattete le 4 uova come per una frittata, aggiungete a pioggia il formaggio, il pane grattugiato, 1 spicchio di aglio  e il prezzemolo finemente tritati, così da ottenere un composto abbastanza corposo da formare delle polpette (per dare più corpo aggiungete solo pane grattugiato) che dovranno essere fritte in abbondante olio per friggere. Quando il colore si avvicina al marrone chiaro,  fate asciugare su carta assorbente. Per la salsa: in un tegame di coccio a bordi alti mettete olio d’oliva e 1 spicchio di aglio, fate rosolare appena e versate il pomodoro insieme al peperone. Non appena cotta la salsa,  immergete le polpette  per pochi minuti e servitele ben calde.

Bocconotti. La tradizione popolare ne fa risalire l’origine tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento, in coincidenza con la diffusione del cacao in Europa. Solo all’inizio del Novecento passano dalle tavole delle famiglie nobili a quelle della gente comune e da allora ogni famiglia reclama l’autenticità della propria ricetta, che conserva gelosamente. Ingredienti: per la pasta 600 gr di farina, 100 gr di burro, 4 tuorli d’uovo, 2 uova intere, 1 cucchiaio di latte, un pizzico di lievito; per il ripieno 500 gr di marmellata d’uva, cedro candito, cannella, mandorle tostate e macinate, la buccia di un limone grattugiata, cioccolato a pezzetti. Preparazione: Preparate una pasta frolla con farina, burro, tuorli d’uovo, uova intere, latte e lievito. Stenderne un sottile strato nelle apposite formelle. Aggiungete, al centro di ciascuna di esse, il ripieno con tutti gli ingredienti  ben amalgamati e coprite con un altro sottile strato di pasta frolla. Infornate a calore medio per 15-20 minuti.

Celli pieni: Chiamati anche “ombelico di Venere” sono tipici dolci del periodo natalizio, oggi presenti nei forni e nelle pasticcerie locali durante tutto l’anno.  Preparati con una sfoglia di uova, strutto e farina e farciti con un  ricco impasto di scorze d’arancia, mandorle tostate e marmellata di uva montepulciano locale.