Antica Trattoria “Da Cattivelli” (PC)– Isola Serafini Storione in salsa della Bassa

Due parole:

Il pesce, in terra di fiume come la Bassa Piacentina, è un alimento tanto diffuso quanto apprezzato. Il motivo fondamentale per cui consideriamo “tipica” la ricetta dello storione in salsa, è per l’uso frequente che le massaie facevano di questo piatto nei giorni delle feste pasquali e natalizie per la sua semplice preparazione e per il suo sapore delicato ma deciso. Per i pesci di grossa taglia la cottura preferita era semplicemente in bianco: lessati come lo storione di questa ricetta e conditi con salsa a base di verdure dell’orto, con aglio, prezzemolo ed un filo di olio d'oliva. Per i pesci piccoli si preferiva la frittura: interi infarinati se molto piccoli, sfilettati e impanati se un po' più grandi.

Lo storione in salsa tuttavia, anche se si può considerare una variazione sul tema del pesce in bianco, è davvero speciale.

Esecuzione:

Dosi: 1 Kg di storione già pulito in filetti

Per la marinata: 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 carota, poco sedano, 2 quarti di limone, 2 chiodi di garofano, poca cannella, qualche grano di pepe nero, sale, 2 litri d’acqua, ½ litro di aceto di vino bianco.

Per la salsa: 1 dl di olio d’oliva extravergine, 2 acciughe dissalate, 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di capperi, ¼ di cipolla, 1 falda di peperone rosso sott’aceto, prezzemolo, sale e pepe.

Lessare lo storione nel court-bouillon e lasciarlo raffreddare. Quindi spolpatelo e sminuzzatelo. Nel frattempo preparare un battuto molto fine con i capperi, il peperone sott'aceto, prezzemolo, cipolla, sale e pepe. In un tegame scaldare l’olio d’oliva in cui andranno stemperate le acciughe e gli spicchi d’aglio schiacciati che poi verranno tolti. Quando l'olio è caldo e le acciughe sciolte, aggiungere il battuto allo storione sminuzzato, regolate con un pizzico di sale e una spruzzatina di aceto.

Lo storione va lasciato a marinare nella salsa per almeno dodici ore, meglio se per un giorno intero.