Lo storione del Po e lo storione del Livenza - Dall’Antica Trattoria Cattivelli all’Isola Serafini (Pc), alla Trattoria al Mulino a Motta di Livenza (TV)

 

Il viaggio del gusto che Borghi d’Europa stà compiendo in collaborazione con la Strada del Po e dei sapori della Bassa Piacentina, si sta sviluppando lungo diversi itinerari tematici.

Il Pesce di fiume è uno di questi.

All’Antica Trattoria Cattivelli è possibile degustare lo storione.

Accanto all’anguilla, che rappresenta la cucina popolare del Po, lo storione è il suo pesce più prestigioso: grande, possente e dalla carne soda, esso era un tempo abbastanza comune nelle acque del Po e poteva raggiungere dimensioni considerevoli. Oggi la sua presenza è invece estremamente ridotta e la specie è considerata quasi estinta nel territorio regionale.

La sua carne, particolarmente compatta, si presta a molte preparazioni: al forno, in umido, alla griglia, in salsa verde o con i funghi. Nella tradizione della Bassa padana lo storione é utilizzato anche in preparazioni importanti e festive.

Lo storione è uno dei pesci più antichi presenti nelle acque del fiume Po, la cui presenza si lega alla storia della pesca fluviale e alla cultura gastronomica della Pianura Padana.
È un pesce di grandi dimensioni, dal corpo allungato e ricoperto da caratteristiche placche ossee, mentre la carne è bianca, compatta, delicata e particolarmente pregiata.
Tradizionalmente lo storione veniva pescato soprattutto nei periodi in cui il fiume offriva condizioni favorevoli e rappresentava una risorsa importante per le comunità che vivevano lungo il Po.
La sua carne poteva essere cucinata arrosto, al forno, in umido oppure affumicata; inoltre questo pesce è famoso per le sue uova, dalle quali si ricava il caviale.
Oggi la sua pesca nei nostri fiumi è vietata, ma l'allevamento permette di valorizzare questa specie
La gastronomia padana ne apprezza soprattutto la consistenza e il sapore elegante.

Tra le specie che un tempo risalivano i corsi d’acqua veneti e friulani, tra cui Piave, Livenza, Tagliamento e Adige, vi era soprattutto lo storione cobice (Acipenser naccarii), un pesce dall'aspetto preistorico: il suo corpo è allungato, privo di squame e protetto da cinque serie di scudi ossei, mentre il muso, allungato e appuntito, termina con una bocca provvista di quattro barbigli, cioè piccoli organi cutanei simili a filamenti o a una barba.

Anche il fiume Livenza possiede condizioni particolarmente favorevoli alla vita dei grandi pesci: essendo ricco d'acqua durante tutto l'anno, e presentando un collegamento diretto con l'Adriatico, cosa molto importante, perché questo pesce trascorre parte della propria vita in mare o nelle zone costiere e risale i grandi fiumi per la riproduzione. Gli ambienti fluviali profondi, con corrente non eccessivamente veloce e fondali adatti, come quelli di questo fiume, costituiscono quindi habitat preziosi per lo storione.

Accogliente locale situato in un arioso e pittoresco angolo di campagna lungo le rive del fiume e circondato dai vigneti «Mottensi».

Chef Ottavio Nadalon è sempre pronto a deliziare la clientela con dei menu a base di pesce, ricercato e freschissimo, con un occhio di riguardo riservato alle specie ittiche tipiche del Fiume Livenza e in particolare alla pregiata anguilla, approntata secondo i precetti della tradizione culinaria «Liventina» grazie alla sapienza di chi, da 35 anni, si occupa, con immutata passione, sia di ristorazione che di pesca .

Lo storione del Sile

Il Sile nasce dalle polle di risorgiva della pianura trevigiana e attraversa un territorioprofondamente legato all’agricoltura, ma i cui abitanti sono anche profondamente legati alla pesca., tanto che per secoli il fiume ha rappresentato una risorsa fondamentale per le comunità locali, offrendo pesce, acqua per l'agricoltura e vie di comunicazione.

Tra le specie più pregiati della zona vi è lo storione, pesce antichissimo, considerato un vero e proprio “fossile vivente” per le sue caratteristiche anatomiche rimaste sorprendentemente conservate nel corso dell'evoluzione: il suo corpo allungato, privo di vere squame, è protetto da cinque serie di placche ossee; il muso è appuntito e sotto di esso si trovano quattro barbigli sensoriali che aiutano l'animale a individuare il cibo sul fondo. Alcune specie possono raggiungere dimensioni notevoli e vivere per molti decenni

Lo storione è apprezzato in cucina soprattutto per la carne bianca, compatta e delicata, caratterizzata da una consistenza diversa rispetto a quella della maggior parte dei pesci d'acqua dolce. Può essere cucinato arrosto, al forno, in umido o lessato, accompagnandolo con verdure, erbe aromatiche e salse capaci di valorizzarne il sapore.

Una pesca fortunata: lo storione

Anche le uova dello storione hanno assunto enorme importanza gastronomica attraverso la produzione del caviale, oggi considerato uno dei prodotti ittici più raffinati. È tuttavia importante distinguere lo storione selvatico, oggi fortemente tutelato in molte aree, dalle produzioni provenienti da allevamento. Oggi il consumo di questo pesce è permesso soprattutto dall’ acquacoltura sostenibile, più che attraverso la pesca (proibita e comunque resa difficile dalla scarsità di pesci se non d’allevamento.

Gianluigi Pagano