La Via dei Norcini – Il Salumificio Santa Barbara di Casabona (Calabria) nei progetti europei

 

Bruno Sganga, giornalista ed enogastronomo, già coorinatore di tutte le iniziative editoriali

del Maestro Luigi Veronelli, ha indicato ai Colleghi di Borghi d’Europa,le eccellenze del

Salumificio Santa Barbara di Casabona.

Borghi d’Europa promuove da anni il progetto L’Europa delle scienze e della cultura, Patrocinato dalla IAI – Iniziativa adriatico ionica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico ionica), finalizzato a far conoscere e valorizzare i Territori europei scelti secondo la logica veronelliana delle visite ‘in diretta’.

Fino a maggio 2027 l’Italia ha la Presidenza di turno della IAI e Borghi d’Europa accompagnerà le diverse iniziative, raccontando la Storia e le storie dei Territori.

Uno dei Percorsi Internazionali è dedicato alla Via dei Norcini : proprio in questo ‘spicchio’ tematico Sganga ha consigliato l’inserimento del Salumificio Santa Barbara di Camillo Palmieri.

 

“Nelle campagne dell’alto Crotonese in una zona nota come Santa Barbara (da cui il marchio dei salumi), vengono allevati allo stato semibrado i suini in parte di razze rustiche (landrace, large white, nero di Calabria), la cui alimentazione è fatta per il 60% da farinacei di territorio, mais, orzo, frumento, coltivati nelle aziende agricole limitrofe preferendo quindi una filiera corta.

La macellazione avviene in zona, dopo i 12 mesi (contrariamente ai 6/8 mesi del suino allevato con il metodo intensivo tradizionale), quando gli animali pesano intorno ai 180/200 kg.

La carne ha così il tempo di maturare, guadagnando caratteristiche uniche a livello di consistenza e sapore. Ciò avviene grazie all’esperienza acquisita, e tramandata.

Tutto l’iter di trasformazione della materia prima viene svolto con oculatezza, passione e professionalità. La lavorazione della carne viene fatta rigorosamente a mano, dal sezionamento delle carni, la snervatura, alla legatura, successivamente insaccati e sottoposti a un lento processo di stagionatura.

I punti di forza di questa filiera di qualità, controllata, certificata, naturale, sono: l’identità territoriale della razza e le tecniche del suo allevamento e della relativa produzione.

Lo scopo è sempre quello di garantire ai clienti salumi assolutamente naturali e nel rispetto dell’antica tradizione norcina dell’entroterra ionico calabrese, quindi nessun conservante, colorante o additivo, solo ingredienti tipici dell’agricoltura e della natura del territorio come la salsa di peperone, il peperoncino in polvere, anch’essi prodotti locali e di rinomata qualità “.

Abbiamo così chiesto al Salumificio di accompagnare il viaggio del gusto di Borghi d’Europa,

degustando nelle diverse soste del gusto i prodotti dell’Azienda, accompagnati dai vini calabresi,

suggeriti sempre da Camillo Palmieri.

“I prodotti sono riconducibili ai concetti di Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Territorialità, Trasparenza. Prodotti come il capocollo, hanno una stagionatura minima di 8 mesi speziato con peperoncino rosso, sale, oppure pepe nero; la ‘nduja con una stagionatura di 90gg ; pancetta e guanciale maturano per 12 mesi, mentre la soppressata rossa, condita con peperoncino, e la soppressata bianca, per 60 giorni. La salsiccia è prodotta nelle versioni dolce e piccante, speziata anche con finocchietto, ed è pronta a 60 giorni.”

Volete un esempio?

La Coppa o Capocollo del Salumificio di Casabona ”Santa Barbara” nasce dall’antica tecnica di lavorazione dei salumi, proprio come li faceva la nonna : la Coppa o Capocollo di suino rosa è un salume artigianale, senza conservanti e senza coloranti, sena glutine e ottenuti da filiera corta.